Στον εγχώριο κλάδο της τυροκομίας, για παράδειγμα, τα στατιστικά στοιχεία κάνουν λόγο για εξαγωγές της τάξεως των 450 εκατ. ευρώ, εκ των οποίων τα 350 εκατ. ευρώ περίπου αφορούν στη Φέτα. Η τυροκομία μετράει σήμερα περί τις 550 επιχειρήσεις, οι οποίες προμηθεύονται την πρώτη ύλη από μια ζώνη γάλακτος που αριθμεί ένα σύνολο 50.000 κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων περίπου, εκ των οποίων οι 47.000 στην αιγοπροβατοτροφία και οι 3.000 στην γαλακτοφόρο αγελαδοτροφία.
Αυτό που δεν έχει γίνει πλήρως κατανοητό, είναι οι τεράστιες δυνατότητες ανάπτυξης που παρουσιάζει ο συγκεκριμένος κλάδος. Με μια προϋπόθεση. Ότι το τυρί δεν θα είναι απλά ένα σημαντικό προϊόν διατροφής αλλά θα καταστεί μέρος της διατροφικής μας κουλτούρας μας. Το είδαμε να συμβαίνει στον κλάδο του οίνου.
Όπως έγινε τα τελευταία χρόνια με το κρασί, έτσι και και για τα τυριά, η Γαλλία θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ασφαλές πρότυπο. Όχι για να αντιγράψουμε ως χώρα τους 350 τύπους τυριών που διαθέτουν οι Γάλλοι αλλά για να κωδικοποιήσουμε κατά κάποιο τρόπο τον εγχώριο χάρτη των τυριών, με βάση τα στοιχεία της βλάστησης και τον τρόπο παρασκευής τους. Να αναφερθεί εδώ ότι η τυροκομική είναι στην ουσία μια μορφή συντήρησης του γάλακτος που στηρίζεται, όπως και κάθε άλλη συντήρηση, σε δύο αρχές: Στη γαλακτική ζύμωση και στη μείωση της περιεκτικότητας του νερού.
Ως γνωστόν, η Ελλάδα έχει κατοχυρώσει 21 τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Ωστόσο, η συγκεκριμένη γκάμα τυριών και κυρίως οι όγκοι που φθάνουν στην αγορά (με εξαίρεση ενδεχομένως τη Φέτα) δεν είναι ανάλογοι της παράδοσης αιώνων που διαθέτει η χώρα μας στην κτηνοτροφία και ειδικά στα μικρά μηρυκαστικά. Από την άλλη πλευρά, η Φέτα και η Γραβιέρα, όπως και κάποια ακόμη εγχώρια τυριά, διεκδικούν επάξια θέση στις κουζίνες μεγάλων εστιατορίων διεθνώς, ενώ καταξιωμένοι σεφ δημιουργούν μ’ αυτά εξαιρετικές συνταγές.
Υλικό υπάρχει. Αυτό το οποίο χρειάζεται είναι πίστη στις δυνατότητες, ρεαλιστικό σχέδιο, καλύτερη συνεργασία μεταξύ των κρίκων της αλυσίδας αξίας και δικαιότερη κατανομή της υπεραξίας που είναι εφικτό να δώσουν αυτά τα προϊόντα, σε συνδυασμό βέβαια με την ικανοποίηση που μπορούν να προσφέρουν στον καταναλωτή.
Αν ήμουν υπουργός Γεωργίας σε μια χώρα που έχει προϊόν τη Φέτα, αναφέρει σε ένα από τα πονήματά του ο καθηγητής Βιοχημείας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Δημήτρης Κουρέτας, θα κυκλοφορούσα κάθε μέρα με ενδυμασία που θα έγραφε: «Ποιο είναι το καλύτερο τυρί στον κόσμο που έχει δύο φορές περισσότερη Β12 από cheddar, τέσσερις φορές περισσότερη βιταμίνη D από την παρμεζάνα, δύο φορές περισσότερο σίδηρο από το blue cheese και τρεις φορές περισσότερο ασβέστιο από το brie; Η ΦΕΤΑ».
