Συνέντευξη στον Πέτρο Γκόγκο
Της Γεωργία Διβάνη
Τρίτη γενιά τυροκόμος, πώς αντιλαμβάνεστε την εξέλιξη του κλάδου μέσα από τις αναμνήσεις και τις οικογενειακές αφηγήσεις αλλά και ως ενεργό μέλος της τυροκομικής κοινότητας;
Οι αναμνήσεις είναι πολλές και όμορφες. Η αλήθεια είναι ότι ο συγκεκριμένος κλάδος έχει εξελιχθεί πάρα πολύ τα τελευταία 50 χρόνια, κάτι που είχε θετική επίδραση στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Θυμάμαι να ακούω ιστορίες πως παλιά παρήγαγαν σε μικρά τυροκομεία σε κάθε χωριό καθώς δεν υπήρχε η δυνατότητα να μεταφέρουν το γάλα σε μεγάλη απόσταση χωρίς να ξινίσει και πως η τυροκόμηση γινόταν χωρίς να γίνεται κανένας έλεγχος στα ενδιάμεσα στάδια, αυτό είχε ως αποτέλεσμα όλα τα παραγωγικά σφάλματα να εντοπίζονται στο τέλος της παραγωγής. Πλέον υπάρχουν τα μηχανήματα και οι υποδομές να μεταφέρεται το γάλα σε άριστη κατάσταση και να υπάρχει έλεγχος σε όλα τα στάδια της παραγωγής, ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα και η ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων. Συγκεκριμένα όσον αφορά εμάς, η οικογένεια Διβάνη έχει εγκατασταθεί από το 2004 σε νέο σύγχρονο εργοστάσιο που λειτουργεί τηρώντας αυστηρές διαδικασίες, με πιστοποιήσεις ISO και FSSC από διεθνείς οίκους. Αυτό που κληρονομήσαμε και διατηρήσαμε αναλλοίωτο έως σήμερα είναι η σταθερή ποιότητα των προϊόντων μας, που παράγονται με με τον παραδοσιακό τρόπο. Όταν μιλάμε για παραδοσιακό τρόπο αναφέρομαι στο ζύμωμα και αλάτισμα στο χέρι, διαδικασία επίπονη που όμως προσδίδει την ιδιαίτερη γεύση των τυριών μας με το πλούσιο άρωμά τους. Θεωρώ ότι ο κλάδος με έμφαση στην ποιότητα και στην καινοτομία έχει να δώσει ακόμη πολλά στον Έλληνα καταναλωτή αλλά και πρόσβαση και σε πολλές χώρες του εξωτερικού.
Έπειτα από 90 χρόνια παρουσίας στην ευρύτερη γειτονιά των Τρικάλων, ποια η σχέση σας με τους κτηνοτρόφους; Κρατάνε στο κομμάτι αυτό συνεργασίες βάθους τριών γενεών;
Η σχέση με τους κτηνοτρόφους είναι προσωπική. Γνωρίζουμε τους κτηνοτρόφους με τα μικρά τους ονόματα και όταν έχουν προβλήματα τα λύνουμε από κοινού. Η πόρτα του τυροκομείου είναι πάντα ανοικτή και το γνωρίζουν, γι’ αυτό και μας εμπιστεύονται όλα αυτά τα χρόνια. Αυτό σημαίνει ότι η γραμμή γάλακτος που έχουμε έχει κτηνοτρόφους που τους γνωρίζουμε αν όχι τρεις γενιές σίγουρα τις τελευταίες δύο. Η ομαδικότητα, οι δεσμοί εμπιστοσύνης, η προσήλωση στους στόχους μας, η συνεργατικότητα, η δημιουργικότητα που βρίσκει λύσεις στους πιο δύσκολους γρίφους και η εργατικότητα παραμένουν τα δυνατά μας χαρτιά, προκειμένου να διασφαλίσουμε το καλύτερο δυνατό μέλλον για όλους.
Την τελευταία διετία επενδύσατε στο rebranding της επιχείρησης. Ποια τα κίνητρα, τι διακυβεύεται με την στασιμότητα και τι αποκομίζετε έως τώρα από το εγχείρημα;
Η κάθε επένδυση έχει πάντα ένα μεγάλο ρίσκο αλλά αυτό είναι και το επιχειρείν. Επενδύσαμε σε νέες γραμμές παραγωγής, όπως η γραμμή της Φέτας, διότι αυτό ζητούσε ο καταναλωτής. Προχωράμε με μικρά βήματα και προσπαθούμε να ασπαστούμε τις προσδοκίες που έχει από εμάς το πιστό κοινό στα προϊόντα μας.
Πού αποδίδετε αυτήν την έντονη ζήτηση για τυροκομικά που λίγο πολύ άδειασε και τα αποθέματα των τυροκομείων όπως ακούγεται;
Νομίζω ότι αυτό είναι κάτι παροδικό, μόλις τελειώσει η πανδημία ο κόσμος θα αρχίσει να βγαίνει πάλι έξω και θα μειωθεί η υπερβολική κατανάλωση που υπήρχε στα σούπερ-μαρκετ λόγω της καραντίνας. Ωστόσο, μην ξεχνάτε ότι υπήρχε μεγάλη μείωση στο HORECA λόγω ότι του κλεισίματος του τουρισμού και των εστιατορίων.
Η δυναμική που ξεδιπλώθηκε ενίσχυσε την τιμή παραγωγού στο γάλα. Έχει μεταφερθεί και στα συμβόλαια του εμπορίου;
Έχει μεταφερθεί αλλά όχι στο βαθμό της αύξησης του γάλακτος.
Μπορεί η Ελλάδα να αναδείξει τυριά στις διεθνείς αγορές που να τύχουν της δημοφιλίας της Φέτας; Ποια θα ήταν αυτά;
Το πιο γνωστό τυρί παγκοσμίως είναι η Φέτα ΠΟΠ. Αυτό γνωρίζει ολόκληρη η υφήλιος και έχει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση. Παρόλα αυτά στην Ελλάδα παράγουμε καταπληκτικά και ιδιαίτερα κίτρινα τυριά πως το Κασέρι, οι Γραβιέρες μας που με μια οργάνωση και βοήθεια από το κράτος για το μάρκετινγκ και την ανάδειξή τους, θα μπορούσαν να πετύχουν στο εξωτερικό την αποδοχή που έχουν για παράδειγμα και τα ιταλικά κίτρινα τυριά.
Τι έχουν να χωρίσουν τα μικρά τυροκομεία και οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες που εμπλέκονται στην παραγωγή τυριών;
Δεν νομίζω ότι έχουν να χωρίσουν κάτι. Κάνουν διαφορετική δουλειά και απευθύνονται σε διαφορετικές αγορές και έτσι δεν μπαίνει ο ένας στα χωράφια του άλλου. Εμείς ακολουθούμε τις αρχές και το όραμα των προηγούμενων γενιών με πίστη και αφοσίωση στις αλλαγές που συντελούνται στις καταναλωτικές διατροφικές συνήθειες, προσφέροντας στους καταναλωτές τα αγαπημένα του προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο, χωρίς συντηρητικά και χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη. Άρα στην διατροφική αξία τα τυριά μας είναι πηγή πρωτεϊνών που τα καθιστούν απαραίτητη τροφή κάθε στιγμή της ημέρας και σε πολλές χρήσεις είτε στο σπίτι, είτε στο γραφείο, είτε στο σχολείο.
Το αφιέρωμα διαθέσιμο στο περιοδικό Τυροκόμος που κυκλοφορεί τον Ιούνιο 2021
Βασικό κομμάτι της παραγωγής σας γίνεται χειρωνακτικά. Από την άλλη, όλο και περισσότερες εταιρείες που παράγουν και αυτές παραδοσιακά τυριά επενδύουν σε αυτοματισμούς και ρομποτική. Πέρα από το επικοινωνιακό story-telling, μήπως τελικά συμφέρει περισσότερο η νέα αυτή τάση;
Η χειρωνακτική παραγωγή περιέχει αρκετή κούραση αλλά πάντα δίνει αυτή τη διαφορά στη γεύση. Ο αυτοματισμός από την άλλη κάνει τα πράγματα πιο εύκολα. Ωστόσο μην ξεχνάτε ότι το τυρί είναι ένας ζωντανός οργανισμός όπως και το κρασί κάθε τι διαφορετικό που κάνεις μπορεί να επιφέρει αλλαγές τόσο στη γεύση όσο και στην υφή. Το παραδοσιακό Ημίσκληρο Διβάνης όλα αυτά τα χρόνια εκεί στοχεύει στην πλούσια μεστή γεύση που το κάνει τόσο διαφορετικό και γευστικό από τα υπόλοιπα ημίσκληρα της αγοράς.
Σηκώνει η παραδοσιακή τυροκόμηση που εφαρμόζετε και οι παραδοσιακές συνταγές το στοιχείο της καινοτομίας; Αν ναι πού εντοπίζεται αυτό;
Φυσικά, είναι κάτι που το ψάχνουμε συνεχώς. Η καινοτομία εξάλλου δεν σταματάει ποτέ και πρέπει να ακολουθεί τις νέες απαιτήσεις του αγοραστικού κοινού. Η εταιρεία μας καινοτομεί στα τελευταία χρόνια αξιοποιώντας την πρώτη ύλη μας δηλαδή την παραγωγή με 50% αιγοπρόβειο γάλα και 50% αγελαδινό, που μας καθιστούν το τυρί μας να έχει αξιοζήλευτα μερίδια αγοράς και μια διεισδυτικότητα σε πολλά νοικοκυριά.
Διαβάζω ότι τα τυριά σας ωριμάζουν σε ράφια από ξύλο πεύκου. Πώς προέκυψε αυτή λεπτομέρεια;Η διαδικασία της 6μηνης ωρίμανσης στα κίτρινα τυριά μας σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους πάνω σε ράφια από πεύκο δίνουν αυτή την ιδιαίτερη γεύση με το πλούσιο άρωμα και τη μαστιχωτή χαρακτηριστική τους υφή. Είναι κάτι που βρήκα από τον πατέρα μου και το συνεχίζω και εγώ, νομίζω ότι οι λεπτομέρειες είναι πολλές φορές που κάνουν τη διαφορά.
