Η παρασκευή τσίπουρου δεν χωράει πλέον ερασιτεχνισμούς

Πλέον, σύµφωνα µε τον ίδιο, η µαεστρία στην παραγωγή του έχει αφήσει πίσω της κάθε στοιχείο ερασιτεχνισµού και οι επαγγελµατίες του κλάδου βάζουν µπρος την αναδόµηση του αµπελώνα που αφιερώνεται για τον σκοπό αυτό µε όρους συµβολαιακής καλλιέργειας και απόλυτου ελέγχου της ποιότητας της πρώτης ύλης.

Το όνοµα Τσιλιλής έχει συνδεθεί µε την έκδοση ταυτότητας στο τσίπουρο. Βάλατε το τσίπουρο σε µπουκάλι και το καθιερώσατε ως εµφιαλωµένο, επώνυµο προϊόν. Πείτε µας λίγο πώς έχει η ιστορία.

Μεγάλωσα σε µια εποχή και µια περιοχή που στην κάθε στιγµή της ζωής των ανθρώπων της, το τσίπουρο έπαιζε καταλυτικό ρόλο στις κοινωνικές τους σχέσεις και στο να µοιράζονται µεταξύ τους τη χαρά και τη λύπη τους, στη γιορτή και στη σχόλη τους. Ένιωσα, µικρός ακόµα, το κέφι και τη χαρά της επαφής των ανθρώπων στα γλέντια που στήνονταν γύρω από τα χωρικά καζάνια την περίοδο των αποστάξεων. Έχω ακόµα νωπή την εικόνα του παππού µου, που ήταν επίτροπος της εκκλησίας του χωριού και υπεύθυνος του κοινοτικού άµβυκα απόσταξης που ήταν, να δίνει οδηγίες στους συγχωριανούς του  ώστε να παράξουν ο καθένας το τσίπουρο της χρονιάς του, µε τα καλύτερα αποτελέσµατα. Με λαχτάρα συµµετείχα πάντα στις εργασίες καλλιέργειας και τρυγητού, του µικρού οικογενειακού αµπελιού που η παραγωγή του σε κρασί και τσίπουρο αφορούσε αποκλειστικά την κατανάλωση στο σπίτι µας και τα κεράσµατά του. Έφηβος πια µε τις παρέες µου, «ανδρωθήκαµε» µε τσίπουρο στα τσιπουράδικα της εποχής, που ήταν τότε και οι µοναδικοί χώροι διασκέδασης στις εξόδους µας.

Μια προδιαγεγγραµένη λοιπόν πορεία για τον Κώστα Τσιλιλή;

Το τσίπουρο και ό,τι συµβόλιζε αυτό µέσα µου, ασκούσε από µικρός σε µένα µια αξεπέραστε γοητεία. Ήταν λοιπόν σχεδόν προδιαγεγραµµένη η επαγγελµατική µου ενασχόληση µε το τσίπουρο καθώς θα αποτελούσε ταυτόχρονα για µένα και το καλύτερό µου χόµπι. Η ευκαιρία µου δόθηκε το 1988, όταν ψηφίστηκε ο νόµος που επέτρεπε την τυποποίηση του τσίπουρου (επί υπουργίας Οικονοµικών Τσοβόλα). Παρά τη δυνατότητα που είχα να κάνω καριέρα εκπαιδευτικού, σαν πτυχιούχος Φυσικής, επέλεξα τον δύσκολο δρόµο της επιχειρηµατικότητας, µε πενιχρές οικονοµικές δυνατότητες και µόνο εµπειρικές γνώσεις στον τοµέα της παραγωγής τσίπουρου, αφού δεν υπήρχε προηγούµενη εµπειρία στη βιοτεχνική παραγωγή του στη χώρα.  Έτσι το 1989 ιδρύω, στη Ράξα Τρικάλων, την ατοµική επιχείρηση Κων/νος Τσιλιλής µε αντικείµενο την παραγωγή εµφιαλωµένου τσίπουρου, το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου στη Θεσσαλία και το δεύτερο στην Ελλάδα -το πρώτο είχε ήδη εγκατασταθεί λίγους µήνες πριν, από τον εκλιπόντα Ανέστη Μπαµπατζιµόπουλο.

Η αρχή ήταν πολύ δύσκολη για την τοποθέτηση στην αγορά εµφιαλωµένου τσίπουρου. Και αυτό γιατί µεσουρανούσε τότε το ούζο στα αστικά κέντρα και στην επαρχία που γινόντουσαν καταναλώσεις τσίπουρου χύµα από παραδοσιακούς καταναλωτές, αυτοί είχαν «παγιωµένη» άποψη για το τσίπουρο  και θεωρούσαν «γνήσιο» αποκλειστικά το χύµα, το δε εµφιαλωµένο, «εµπορικό» και άρα υποδεέστερης ποιότητας. Πέρασαν σχεδόν 10 χρόνια για να καταφέρουµε να καθιερώσουµε το τσίπουρο Τσιλιλή στην αγορά, να κερδίσει αυτό την πρώτη θέση στην καρδιά των Ελλήνων καταναλωτών και να ανοίξει στη συνέχεια ο δρόµος και για τα εµφιαλωµένα τσίπουρα άλλων εταιριών.

Ποιο θα λέγατε ότι είναι το target group του τσίπουρου; Τι δείχνει η δική σας εµπειρία;

Τα τελευταία χρόνια διευρύνεται συνεχώς το target group του τσίπουρου. Η στροφή των καταναλωτών σε ελληνικά προϊόντα και ελληνικές αξίες γενικότερα  που διαπιστώθηκε στα χρόνια της οικονοµικής κρίσης και συνεχίζεται και σήµερα, βρήκε κερδισµένο το τσίπουρο, σαν απόσταγµα που συµβολίζει καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο τον ελληνικό-εναλλακτικό τρόπο ζωής, την αυθεντικότητα της πρώτης ύλης που παράγεται και τις αξίες που φέρνουν τα µέλη της παρέας πιο κοντά. Το target group του τσίπουρου συµπεριλαµβάνει όλες τις ηλικιακές οµάδες των ανδρών και όλων των κοινωνικών τάξεων. Επιπλέον και νέες σύγχρονες γυναίκες µπήκαν τελευταία στο club των φίλων του ποιοτικού τσίπουρου µε «µαλακή» γεύση.

Θέλετε να µας πείτε λίγο από τι ακριβώς και πώς παράγεται το τσίπουρο;

Το τσίπουρο δίκαια θεωρείται το αυθεντικότερο ελληνικό απόσταγµα, γιατί είναι το µοναδικό που προέρχεται άµεσα από το σταφύλι. Το γεγονός αυτό του προσδίδει στοιχεία ποιοτικής ανωτερότητας έναντι των άλλων ποτών και έτσι δικαιολογείται η συνεχώς αυξανόµενη αποδοχή του από τους καταναλωτές. Για την παραγωγή του αποστάζονται ζυµωµένα στέµφυλα (φλούδες οινοποιήσιµων ελληνικών σταφυλιών), µετά τον διαχωρισµό τους από τους βοστρύχους (κοτσάνια) και τον µούστο, κατά τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού και «ευγενείς» οινολάσπες. Ακολουθεί η αλκοολική ζύµωση των στεµφύλων και στη συνέχεια η απόσταξή τους.

Το τσίπουρο δηλαδή έφερε την ενασχόλησή σας µε το κρασί ή συνέβη το αντίθετο;

Κατ’ αρχήν να πούµε ότι η παραγωγική διαδικασία του τσίπουρου και του κρασιού είναι συγκοινωνούντα δοχεία, αφού προέρχονται και τα δύο προϊόντα από το ίδιο σταφύλι και εµείς πέσαµε «θύµατα» της γοητείας και των δύο προϊόντων, παρότι η ίδρυση της εταιρείας πραγµατοποιήθηκε µε σκοπό αρχικά, την παραγωγή τσίπουρου. Με δεδοµένο ότι η ποιότητα των στεµφύλων καθορίζει στον µεγαλύτερο βαθµό την ποιότητα του τσίπουρου, από την πρώτη στιγµή της ίδρυσης του αποστακτηρίου επιδιώξαµε την καθετοποίηση της παραγωγής για να έχουµε τον έλεγχο της ποιότητας των στεµφύλων και αναγκαστικά προέκυπτε ποσότητα µούστου που υποχρεωτικά οδηγείται στην παραγωγή κρασιού. Άρα εκτός από την επιθυµία µας να ασχοληθούµε και µε το κρασί ήταν και µια «υποχρέωση» από την ίδια την παραγωγική διαδικασία.

Βλέπουµε πάντως ότι τελευταία αποδίδετε ιδιαίτερη σηµασία και στο κρασί.

Προσωπικά νιώθω να µε εκφράζει περισσότερο ο τίτλος του «τσιπουρά»! Όµως επειδή οι πορείες του τσίπουρου και του κρασιού, από το αµπέλι ως το ποτήρι του καταναλωτή, έχουν αρχικά την ίδια αφετηρία και στη συνέχεια είναι παράλληλες (παραγωγική διαδικασία και εµπορική διαχείριση), δεν θα µπορούσαµε να µη δώσουµε ιδιαίτερη σηµασία και στο κρασί. Πολύ περισσότερο όταν βασικός πυλώνας της φιλοσοφίας της εταιρείας µας είναι η εξωστρέφεια και στον τοµέα αυτό, το πεδίο δράσης στο κρασί είναι πιο ευνοϊκό απ' ό,τι στο τσίπουρο.

Ποια είναι σήµερα η εικόνα του αµπελώνα της οικογένειας Τσιλιλή και πώς διαµορφώνεται το σχήµα µε το οποίο εσείς συνεχίζετε την επιχειρηµατική σας δράση;

Αυτήν τη στιγµή καλλιεργούµε 150 περίπου στρέµµατα αµπελώνα, πιστοποιηµένης βιολογικής καλλιέργειας, από τα οποία παράγουµε τα κρασιά του Κτήµατος Θεόπετρα. ∆ίνουµε ιδιαίτερη σηµασία στην ανάδειξη του αµπελοοινικού χαρακτήρα της περιοχής, για να καθιερωθεί ακόµα περισσότερο η ΠΓΕ ΜΕΤΕΩΡΑ ως µια ένδειξη µε οίνους υψηλής ποιότητας. Αναφορικά µε το σχήµα οργάνωσης της εταιρείας, επιλέξαµε τη δροµολόγηση της µετατροπής της από στενά οικογενειακή, σε µια εταιρεία που θα στηρίζεται σε ικανά στελέχη που θα πολλαπλασιάσουν τις δυνατότητές µας και θα συµβάλλουν στην υλοποίηση των πολύ φιλόδοξων πλάνων µας.  

Αποδίδετε απ’ ό,τι ξέρουµε τον τελευταίο καιρό ιδιαίτερη σηµασία σε ένα είδος συµβολαιακής µε τους καλλιεργητές, ώστε οι µεταποιητικές σας µονάδες να έχουν την καλύτερη δυνατή προµήθεια α΄ ύλης.

Πεποίθησή µας είναι ότι σε κάθε τοµέα για να υπάρξουν ποιοτικά αποτελέσµατα πρέπει να υπάρχει εξειδίκευση. Έτσι και στο αµπέλι θα πρέπει να εµπλακούν νέοι αµπελουργοί µε σύγχρονη προσέγγιση στην αµπελουργία που θα συνεργαστούν ισότιµα µε τους οινοποιούς και θα εφαρµόσουν σύγχρονα εργαλεία στη δουλειά τους. Η άµεση συνεργασία µε τα οινοποιεία θα µεταφραστεί σε παραγωγή ποιοτικής πρώτης ύλης γι' αυτά, που θα προσδώσουν προστιθέµενη αξία στα τελικά προϊόντα, τσίπουρα και κρασιά και φυσικά βελτίωση του εισοδήµατος και των δυο µερών. Αυτό µπορεί να συµβεί και µε τη µορφή της «συµβολαιακής» συνεργασίας µε τους αµπελουργούς και όχι µόνο µε τις ιδιόκτητες εκµεταλλεύσεις των οινοποιείων. Με τη µορφή της συγκεκριµένης συνεργασίας εξασφαλίζεται το εισόδηµα του αµπελουργού, χωρίς να αυτός να υποκύπτει στην πρόκληση της αυξηµένης παραγωγής µε χαµηλή την ποιότητα των σταφυλιών.

Αν για το κρασί τα πράγµατα είναι λίγο πολύ γνωστά, το τσίπουρο µπορεί να πληρώσει µια καλή τιµή για το σταφύλι και ποιο είναι το σταφύλι που εσείς χρειάζεστε;

Από τη µεριά µας προσεγγίζουµε το θέµα συνολικά και για τα δυο προϊόντα και θα πρέπει να βασιστούµε σε πολύ καλή πρώτη ύλη, αν θέλουµε να παράξουµε ποιοτικά τελικά προϊόντα (τσίπουρο και κρασί). Η µακρόχρονη εµπειρία στο χώρο, µας κατευθύνει να επιλέγουµε συγκεκριµένες αρωµατικές ποικιλίες από τις οποίες παράγεται τσίπουρο µε συµπυκνωµένα αρωµατικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Πετυχαίνουµε έτσι και µια σταθερότητα στην τυπικότητα του προϊόντος µας. Σε κάθε περίπτωση και ο αποσταγµατοποιός θα πρέπει «να πληρώσει µια καλή τιµή για το σταφύλι», αν φιλοδοξεί να παράξει ένα καλής ποιότητας τσίπουρο. Με αυτό το δεδοµένο στην αγορά κυκλοφορούν διαφόρων ποιοτικών κατηγοριών τσίπουρα, αντίστοιχα των σταφυλιών από τα οποία παράγονται…

Πώς ονειρεύεστε τη συνέχεια στον επιχειρηµατικό στίβο και ποια είναι τα επενδυτικά πλάνα που θα σας διευκολύνουν;

Ευελπιστώ στο µέλλον να αρθούν από την πολιτεία οι αγκυλώσεις που αποτελούν τροχοπέδη για την ανάπτυξη των επιχειρήσεων του κλάδου µας, εδώ και δεκαετίες που τις κρατούν όµηρους ενός γραφειοκρατικού, πελατειακού κράτους και δεν τις επιτρέπουν όχι µόνο να είναι ανταγωνιστικές έναντι των αντίστοιχων επιχειρήσεων του εξωτερικού, αλλά διακυβεύεται η ίδια η βιωσιµότητά τους.

Από την άλλη µεριά προσδοκώ ο κλάδος µας να αναλάβει καινοτόµες δράσεις και να προσαρµόσει τη λειτουργία του στη σηµερινή εποχή που όλα µεταβάλλονται µε τις ιλιγγιώδεις ταχύτητες που παρατηρούµε τελευταία.  Σχετικά µε την εταιρεία µας στόχος µας είναι να εξελισσόµαστε συνέχεια, να δίνουµε βάρος στον ψηφιακό µετασχηµατισµό και στη δηµιουργία  καινοτόµων προϊόντων που  καλύπτουν σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις και προσδίδουν αξία στην εταιρεία και τους ανθρώπους µας, τους προµηθευτές και τους πελάτες µας και στην κοινωνία γενικότερα. Πάντα, όντας ευαισθητοποιηµένοι σε ζητήµατα προστασίας του περιβάλλοντος και κοινωνικής αλληλεγγύης, συµπεριφερόµαστε ανάλογα.

Πώς βλέπετε το ρόλο των θεσµοθετηµένων οργανώσεων του κλάδου και πώς θα µπορούσε υπάρξει περιφρούρηση των ποιοτικών προϊόντων;