Σύμφωνα με την ανακοίνωση που υπογράφει ο κ. Μπαρτσώκας Νικόλαος, Γεωπόνος Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, καθοριστικός παράγοντας για την εμπορική καλλιέργεια της ελιάς είναι η θερμοκρασία στην οποία έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις. Η ελιά δεν επιβιώνει σε θερμοκρασία κατώτερη των -12°C, χρειάζεται όμως μια περίοδο χαμηλών θερμοκρασιών για να γίνει διαφοροποίηση των οφθαλμών της και να παράγει καρπούς.
Με βάση τις απαιτήσεις της ελιάς στην ελαχίστη και μεγίστη θερμοκρασία αλλά και στο ετήσιο εύρος διακύμανσης της, έχει εντοπιστεί η καλλιέργεια της στο Βόρειο ημισφαίριο μεταξύ των παραλλήλων 30ο και 45ο του γεωγραφικού πλάτους και στο Νότιο ημισφαίριο μέσα σε μια ευρύτερη ζώνη που περικλείεται μεταξύ των παραλλήλων 15ο και 41ο οι οποίες έχουν μεσογειακό κλίμα. Σε χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη, δηλαδή κοντά στον Ισημερινό (τροπικές περιοχές), ή ελιά αναπτύσσεται μόνο βλαστικά, χωρίς να καρποφορεί.
Η αδυναμία της να καρποφορήσει στις τροπικές περιοχές αποδίδεται στην έλλειψη επαρκούς χειμερινού ψύχους πού είναι απαραίτητο για τη διαφοροποίηση των οφθαλμών και το σχηματισμό των ανθέων της. Μπορεί όμως να καρποφορήσει και στις περιοχές αυτές, αν ικανοποιήσει τις ανάγκες της σε ψύχος, αλλά αυτό μπορεί να συμβεί σπάνια για κάποιες ποικιλίες και μόνο σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο.
Η ελιά ευδοκιμεί στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας. Η ευαισθησία όμως που έχει στους παγετούς περιορίζει την εξάπλωση της προς βορρά. Οι χειμώνες στη Β. Ελλάδα είναι δριμείς και μπορεί να νεκρώσουν το δένδρο, έτσι η ελαιοκαλλιέργεια περιορίζεται στη Β. Ελλάδα στις παραλιακές περιοχές. Όπου ο τόπος είναι βορινός, ψυχρός και ανεμόπληκτος, η ελιά δεν καλλιεργείται σε υψόμετρο πάνω από τα 300 μέτρα. Όπου όμως ο τόπος είναι ανατολικός-μεσημβρινός, ζεστός και προφυλαγμένος από τους ψυχρούς ανέμους, η καλλιέργεια μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 1.000 μέτρα.
Η ελάχιστη θερμοκρασία δεν πρέπει να πέφτει κάτω από -7°C, γιατί ζημιώνει τα δένδρα. Αυτό το όριο αποτελεί μια μόνο προσέγγιση, γιατί η αντοχή των δένδρων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως από τη διάρκεια των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών, την ατμοσφαιρική υγρασία, την εδαφική υγρασία, τη παρουσία ή την έλλειψη ανέμων, την ποικιλία της ελιάς, τις καιρικές συνθήκες προ του παγετού, την βλαστική και υγιεινή κατάσταση των δένδρων.
Η ζημία από παγετό μπορεί ακόμα να ποικίλλει από δένδρο σε δένδρο του ιδίου ελαιώνα ανάλογα με την θρεπτική κατάσταση τους. Αν η πτώση της θερμοκρασίας είναι σταδιακή, τότε η ελιά μπορεί να αντέξει μέχρι -12°C χωρίς να ζημιωθεί.
Η ελιά δε θα πρέπει να καλλιεργείται σε περιοχές, όπου ή θερμοκρασία πέφτει συχνά κάτω από -4 έως -5°C. Οι ανοιξιάτικοι παγετοί, λόγω της όψιμης άνθησης της ελιάς, δεν προκαλούν σοβαρές ζημιές. Μερικές φορές όμως οι πρώιμοι παγετοί της άνοιξης μπορεί να καταστρέψουν τους μόλις εκπτυσσόμενους οφθαλμούς.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση ή ακόμα και την ολική καταστροφή της προβλεπόμενης παραγωγής. Τέτοιου είδους ζημιά εκδηλώνεται συνήθως με πτώση των εκπτυσσόμενων οφθαλμών.
Οι περιοχές όπου θα καλλιεργηθεί εμπορικά η ελιά πρέπει να έχουν μια μέση ετήσια θερμοκρασία 15-20°C. Η απόλυτη μεγίστη θερμοκρασία μπορεί να φθάσει τους 40°C χωρίς να προκαλέσει ζημιές αλλά η ελαχίστη θερμοκρασία δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους -5°C, γιατί οι χαμηλότερες από αυτή θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές ζημιές στα δένδρα. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση ελιάς παρατηρείται στις παραμεσόγειες χώρες, όπου ο χειμώνας είναι ήπιος και το καλοκαίρι ζεστό και ξηρό. Η φωτοσύνθεση της ελιάς γενικά αναστέλλεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 35°C. Πάντως, ποικιλίες ελιάς που έχουν προσαρμοστεί σε υψηλές θερμοκρασίες διατηρούν το 70-80% της φωτοσυνθετικής τους ικανότητας σε 40°C.
Η ελιά καρποφορεί σε βλαστούς ηλικίας ενός έτους. Τον Μάιο μήνα, κατά την διάρκεια της άνθησης, σχηματίζεται συγχρόνως νέα βλάστηση η οποία ανάλογα με την ζωηρότητα του δένδρου αποκτά μήκος από λίγα εκατοστά μέχρι και 30-50 εκατοστά. Πάνω σε αυτή την βλάστηση τον Μάιο μήνα του επόμενου έτους θα δημιουργηθούν άνθη και στην συνέχεια καρποί. Έτσι η ελιά καρποφορεί σε βλαστούς που σχηματίστηκαν το προηγούμενο έτος.
Οι πολύ ζωηροί βλαστοί (μεγάλου μήκους) δεν είναι καρποφόροι (έχουν μόνο βλαστοφόρους οφθαλμούς), οι λιγότερο ζωηροί (μήκους περίπου 15 εκατοστά) βλαστοί δίνουν ελάχιστους καρπούς (έχουν λίγους καρποφόρους οφθαλμούς), ενώ οι μικρού μήκους βλαστοί (μήκος μικρότερο από 10 εκατοστά) δίδουν πολλούς καρπούς επειδή συνήθως όλοι οι οφθαλμοί τους είναι καρποφόροι.
Οι οφθαλμοί είναι μικροί, φέρονται στις μασχάλες των φύλλων και είναι όλοι βλαστοφόροι ή ξυλοφόροι από τον σχηματισμό τους (Μάιο – Ιούνιο) μέχρι τον μήνα Φεβρουάριο του επόμενου έτους.
Μετά τον μήνα Φεβρουάριο πάνω στους βλαστούς -που αναπτύχθηκαν κατά τον προηγούμενο Μάιο/ Ιούνιο- σχηματίζονται ανθοφόροι οφθαλμοί οι οποίοι προήλθαν από βλαστοφόρους μετά από μια διαδικασία που ονομάζεται «Διαφοροποίηση». Οι βλαστοφόροι οφθαλμοί εξελίσσονται σε ανθοφόρους οι οποίοι δίδουν ανθοταξίες και τελικά καρπούς με την επίδραση ορισμένων παραγόντων ο σπουδαιότερος από τους οποίους είναι η θερμοκρασία.
Ο κύκλος καρποφορίας στην ελιά ο οποίος ολοκληρώνεται σε τέσσερα στάδια, δηλαδή τη βλάστηση, τη διαφοροποίηση και την ανάπτυξη των ανθικών μερών, τη καρπόδεση και την ωρίμανση των καρπών διαρκεί ένα χρόνο, σε αντίθεση με τα φυλλοβόλα οπωροφόρα, των οποίων ο κύκλος αυτός διαρκεί περίπου δύο χρόνια. Η ολοκλήρωση κάθε σταδίου του κύκλου καρποφορίας αποτελεί προϋπόθεση ομαλής εισόδου στο αμέσως επόμενο στάδιο, ενώ και τα τέσσερα στάδια εξαρτώνται από ποικίλους παράγοντες, ικανούς να επηρεάσουν θετικά και αρνητικά κάθε ένα από αυτά (θερμοκρασία, λίπανση, εδαφική υγρασία, κλπ).
Ο σχηματισμός ανθοταξιών στην ελιά γίνεται από τον Ιανουάριο έως αρχές Ιουνίου. Η κρίσιμη περίοδος ανθογονίας φαίνεται να είναι οι μήνες Ιανουάριος και Φεβρουάριος όπου γίνονται φυσιολογικές μεταβολές που μετατρέπουν το μερίστωμα από βλαστικό σε ανθικό. Κατά το τέλος του χειμώνα αρχές της άνοιξης, περίπου 2.5 μήνες πριν την ανθοφορία (από αρχές Μαρτίου περίπου) αρχίζουν να εμφανίζονται στους οφθαλμούς οι πρώτες μορφολογικές μεταβολές, που οδηγούν στο σχηματισμό των ανθοταξιών (διαφοροποίηση).
Υπάρχουν δύο τύποι ανθέων σε κάθε ποικιλία, τα ερμαφρόδιτα (φυσιολογικά ή τέλεια) σε ποσοστό 1-5% και τα στημονοφόρα (ατελή) σε ποσοστό 95-99%. Μόνο τα ερμαφρόδιτα (τέλεια) άνθη δίδουν καρπούς και το ποσοστό τους είναι μεγαλύτερο όσο πληρέστερη είναι η διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών σε ανθοφόρους.
Η ελιά είναι από τα λίγα αειθαλή καρποφόρα που χρειάζονται την επίδραση του ψύχους για να ανθίσουν. Οι οφθαλμοί που σχηματίζονται το καλοκαίρι έχουν ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες το χειμώνα για να διαφοροποιηθούν σε ανθοταξίες. Σύμφωνα με έρευνα που έχει γίνει, η ελιά απαιτεί τουλάχιστον 10 εβδομάδες θερμοκρασία κάτω από 16°C για πλήρη διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών σε ανθοφόρους. Όλες οι ποικιλίες δεν είναι το ίδιο απαιτητικές στο χειμερινό ψύχος για την διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών τους.
Οι ποικιλίες επίσης διαφέρουν και ως προς το επίπεδο των θερμοκρασιών που επιδρούν ευνοϊκά για άνθηση. Το ανώτερο όριο θερμοκρασιών στο οποίο μπορούν να σχηματισθούν άνθη στις ποικιλίες "Κορωνέϊκη", "Μεγαρίτικη", "Κολοβή", "Πατρών" και "Κερκύρας" είναι 16°C, ενώ στις ποικιλίες "Αμφίσσης" και "Χονδρολιά Χαλκιδικής" είναι 12°C. Οι ποικιλίες "Αμφίσσης" και "Χονδρολιά Χαλκιδικής" ανθίζουν ικανοποιητικά όταν περάσουν το χειμώνα έξω στο ύπαιθρο, ενώ η άνθηση είναι περιορισμένη ή μηδαμινή εάν παραμείνουν κατά την ίδια περίοδο σε θερμοκρασία πάνω από 10°C.
Άλλη έρευνα έχει δείξει ότι το ελαιόδεντρο ανθοφορεί κανονικά και δένει καρπούς μόνον όταν εκτεθεί σε θερμοκρασία κατώτερη από 7.2°C για 1.200 ώρες και ότι ελαιόδεντρα, πού δεν εκτέθηκαν καθόλου σε θερμοκρασία κατώτερη των 7.2°C, καθ' όλη τη χειμερινή περίοδο, δεν σχημάτισαν άνθη παρά την κανονική τους βλάστηση.
Γενική είναι ή παραδοχή ότι μετά από χιόνια και βαρυχειμωνιά, ακολουθεί καλή ανθοφορία και καρποφορία. Μερικές όμως ποικιλίες ελιάς, μεταξύ των οποίων η "Κορωνέϊκη", η "Μεγαρίτικη", η "Κέρκυρας", η "Κολοβή" και η "Πατρών" καρποφορούν άφθονα σε περιοχές με ήπιο κλίμα όπου η μέση θερμοκρασία τον χειμώνα δεν κατεβαίνει κάτω από τους 10°C.
Η μη ικανοποίηση των αναγκών σε χαμηλές θερμοκρασίες οδηγεί σε ατελή διαφοροποίηση των ανθοφόρων οφθαλμών και επομένως σε μειωμένη καρπόδεση. Επειδή η ελιά καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της χώρας με διαφορετικές θερμοκρασίες χειμώνα, θα πρέπει κατά την εκλογή των ποικιλιών να λαμβάνονται υπόψη εκτός των άλλων στοιχείων και οι απαιτήσεις στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Ποικιλίες ελιάς που απαιτούν ψύχος για πολύ χρόνο (π.χ. "Χονδρολιά Χαλκιδικής" και "Αμφίσσης") δεν είναι παραγωγικές σε περιοχές με θερμό χειμώνα (π.χ. σε παραθαλάσσιες περιοχές της Κρήτης).
Απαραίτητη προϋπόθεση για μια καλή παραγωγή στην ελιά είναι να έχει προηγηθεί πλήρης διαφοροποίηση των ανθοφόρων οφθαλμών. Κάποιες χρονιές, συνήθως προς το τέλος Μαρτίου – αρχές Απριλίου (περίοδος που ευρίσκεται σε πρόοδο η διαφοροποίηση των οφθαλμών), πνέουν νότιοι θερμοί άνεμοι για μερικές ημέρες κυρίως σε περιοχές της νότιας Ελλάδας με αποτέλεσμα να επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες κατά την περίοδο αυτή.
Οι θερμοί αυτοί άνεμοι επιταχύνουν την έκπτυξη των οφθαλμών πριν να έχει ολοκληρωθεί η διαφοροποίηση τους με αποτέλεσμα να είναι μειωμένη η κομπόδεση στην άνθηση που προκύπτει και επομένως να έχουμε μικρή παραγωγή. Ασυνήθιστα υψηλές θερμοκρασίες (μέση θερμοκρασία ημέρας/νύκτας πάνω από 15°C) επεκράτησαν για αρκετές ημέρες κατά τον Δεκέμβριο 2009 και Ιανουάριο 2010 σε πολλές περιοχές της Ελλάδας που οδήγησαν στην εμφάνιση ανθοταξιών και νέας βλάστησης σε δένδρα τα οποία συνήθως δεν είχαν παραγωγή τον προηγούμενο χρόνο.
Τόσο οι ανθοταξίες όσο και η νέα βλάστηση, λόγω της πρώιμης εμφάνισης τους, έχουν ευαισθησία σε τυχόν πρώιμους παγετούς της άνοιξης. Εφόσον δεν καταστραφούν από παγετό οι ανθοταξίες αυτές -οι οποίες έχουν παραχθεί από δένδρα τα οποία δεν είχαν δεχθεί προηγουμένως αρκετό ψύχος- είναι αβέβαιο αν θα δώσουν τέλεια άνθη την ερχόμενη άνοιξη (2010) και στη συνέχεια καρπούς.
Η ελιά σχηματίζει νέους βλαστούς με ελαχίστη θερμοκρασία 10.5°C ως 11°C και μέση 15°C και όταν θα έχει δεχθεί θερμικό σύνολο 750°C που υποδηλώνει το άθροισμα των μέσων θερμοκρασιών κάθε ημέρας.
Οι καλύτερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της άνθησης είναι 18-20°C και κατά την καρπόδεση 20-22°C. Η αρίστη θερμοκρασία από την καρπόδεση μέχρι την έναρξη ωρίμανσης του καρπού κυμαίνεται από 22-25°C, ενώ η αρίστη θερμοκρασία μετά την έναρξη ωρίμανσης του καρπού μέχρι την συγκομιδή είναι 18°C και η ελαχίστη 15°C. Ηλιόλουστο και ζεστό Φθινόπωρο ευνοεί τη συγκέντρωση λαδιού στους καρπούς, ενώ βροχερός και ψυχρός καιρός κατά την περίοδο αυτή έχει αρνητική επίδραση.
Η διαδικασία ωρίμανσης του καρπού μειώνεται όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 10°C και διακόπτεται κάτω από 5°C.
Οι ανοιξιάτικοι παγετοί, δεν είναι περιοριστικός παράγοντας στη καλλιέργειας της ελιάς λόγω της όψιμης άνθησης της, ενώ οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες αναστέλλουν τη νέα βλάστηση, επηρεάζουν το σχηματισμό των ανθέων και την ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού.
Θερμοκρασίες χαμηλές μέχρι 0°C, δεν προκαλούν σοβαρή ζημιά στον ελαιόκαρπο. Σε αυτή την περίπτωση ό ελαιόκαρπος συρρικνώνεται, αλλά ή συρρίκνωση δεν είναι μόνιμη και ό ελαιόκαρπος επανακτά τη φυσιολογική σπαργή του εφόσον δεν μεσολαβήσουν αργότερα παγετοί. Σε χαμηλότερες όμως θερμοκρασίες, μέχρι -2°C έως -4°C διάρκειας μιας ώρας, ο ελαιόκαρπος συρρικνώνεται μόνιμα. Ο πράσινος ελαιόκαρπος είναι πιο ευαίσθητος από το μαύρο και λαμβάνει καφέ χρώμα μετά από παγετό.
Ο παγωμένος ελαιόκαρπος συρρικνώνεται και δεν επανακτά τη φυσιολογική σπαργή του. Οι παγωμένοι καρποί, ανεξάρτητα αν είναι πράσινοι ή μαύροι, είναι ακατάλληλοι για κονσερβοποίηση, είναι όμως κατάλληλοι για ελαιοποίηση.
Με βάση τις απαιτήσεις της ελιάς στην ελαχίστη και μεγίστη θερμοκρασία αλλά και στο ετήσιο εύρος διακύμανσης της, έχει εντοπιστεί η καλλιέργεια της στο Βόρειο ημισφαίριο μεταξύ των παραλλήλων 30ο και 45ο του γεωγραφικού πλάτους και στο Νότιο ημισφαίριο μέσα σε μια ευρύτερη ζώνη που περικλείεται μεταξύ των παραλλήλων 15ο και 41ο οι οποίες έχουν μεσογειακό κλίμα. Σε χαμηλότερα γεωγραφικά πλάτη, δηλαδή κοντά στον Ισημερινό (τροπικές περιοχές), ή ελιά αναπτύσσεται μόνο βλαστικά, χωρίς να καρποφορεί.
Η αδυναμία της να καρποφορήσει στις τροπικές περιοχές αποδίδεται στην έλλειψη επαρκούς χειμερινού ψύχους πού είναι απαραίτητο για τη διαφοροποίηση των οφθαλμών και το σχηματισμό των ανθέων της. Μπορεί όμως να καρποφορήσει και στις περιοχές αυτές, αν ικανοποιήσει τις ανάγκες της σε ψύχος, αλλά αυτό μπορεί να συμβεί σπάνια για κάποιες ποικιλίες και μόνο σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο.
Η ελιά ευδοκιμεί στο μεγαλύτερο μέρος της Ελλάδας. Η ευαισθησία όμως που έχει στους παγετούς περιορίζει την εξάπλωση της προς βορρά. Οι χειμώνες στη Β. Ελλάδα είναι δριμείς και μπορεί να νεκρώσουν το δένδρο, έτσι η ελαιοκαλλιέργεια περιορίζεται στη Β. Ελλάδα στις παραλιακές περιοχές. Όπου ο τόπος είναι βορινός, ψυχρός και ανεμόπληκτος, η ελιά δεν καλλιεργείται σε υψόμετρο πάνω από τα 300 μέτρα. Όπου όμως ο τόπος είναι ανατολικός-μεσημβρινός, ζεστός και προφυλαγμένος από τους ψυχρούς ανέμους, η καλλιέργεια μπορεί να φτάσει μέχρι και τα 1.000 μέτρα.
Η ελάχιστη θερμοκρασία δεν πρέπει να πέφτει κάτω από -7°C, γιατί ζημιώνει τα δένδρα. Αυτό το όριο αποτελεί μια μόνο προσέγγιση, γιατί η αντοχή των δένδρων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως από τη διάρκεια των πολύ χαμηλών θερμοκρασιών, την ατμοσφαιρική υγρασία, την εδαφική υγρασία, τη παρουσία ή την έλλειψη ανέμων, την ποικιλία της ελιάς, τις καιρικές συνθήκες προ του παγετού, την βλαστική και υγιεινή κατάσταση των δένδρων.
Η ζημία από παγετό μπορεί ακόμα να ποικίλλει από δένδρο σε δένδρο του ιδίου ελαιώνα ανάλογα με την θρεπτική κατάσταση τους. Αν η πτώση της θερμοκρασίας είναι σταδιακή, τότε η ελιά μπορεί να αντέξει μέχρι -12°C χωρίς να ζημιωθεί.
Η ελιά δε θα πρέπει να καλλιεργείται σε περιοχές, όπου ή θερμοκρασία πέφτει συχνά κάτω από -4 έως -5°C. Οι ανοιξιάτικοι παγετοί, λόγω της όψιμης άνθησης της ελιάς, δεν προκαλούν σοβαρές ζημιές. Μερικές φορές όμως οι πρώιμοι παγετοί της άνοιξης μπορεί να καταστρέψουν τους μόλις εκπτυσσόμενους οφθαλμούς.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση ή ακόμα και την ολική καταστροφή της προβλεπόμενης παραγωγής. Τέτοιου είδους ζημιά εκδηλώνεται συνήθως με πτώση των εκπτυσσόμενων οφθαλμών.
Οι περιοχές όπου θα καλλιεργηθεί εμπορικά η ελιά πρέπει να έχουν μια μέση ετήσια θερμοκρασία 15-20°C. Η απόλυτη μεγίστη θερμοκρασία μπορεί να φθάσει τους 40°C χωρίς να προκαλέσει ζημιές αλλά η ελαχίστη θερμοκρασία δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους -5°C, γιατί οι χαμηλότερες από αυτή θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές ζημιές στα δένδρα. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση ελιάς παρατηρείται στις παραμεσόγειες χώρες, όπου ο χειμώνας είναι ήπιος και το καλοκαίρι ζεστό και ξηρό. Η φωτοσύνθεση της ελιάς γενικά αναστέλλεται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 35°C. Πάντως, ποικιλίες ελιάς που έχουν προσαρμοστεί σε υψηλές θερμοκρασίες διατηρούν το 70-80% της φωτοσυνθετικής τους ικανότητας σε 40°C.
Η ελιά καρποφορεί σε βλαστούς ηλικίας ενός έτους. Τον Μάιο μήνα, κατά την διάρκεια της άνθησης, σχηματίζεται συγχρόνως νέα βλάστηση η οποία ανάλογα με την ζωηρότητα του δένδρου αποκτά μήκος από λίγα εκατοστά μέχρι και 30-50 εκατοστά. Πάνω σε αυτή την βλάστηση τον Μάιο μήνα του επόμενου έτους θα δημιουργηθούν άνθη και στην συνέχεια καρποί. Έτσι η ελιά καρποφορεί σε βλαστούς που σχηματίστηκαν το προηγούμενο έτος.
Οι πολύ ζωηροί βλαστοί (μεγάλου μήκους) δεν είναι καρποφόροι (έχουν μόνο βλαστοφόρους οφθαλμούς), οι λιγότερο ζωηροί (μήκους περίπου 15 εκατοστά) βλαστοί δίνουν ελάχιστους καρπούς (έχουν λίγους καρποφόρους οφθαλμούς), ενώ οι μικρού μήκους βλαστοί (μήκος μικρότερο από 10 εκατοστά) δίδουν πολλούς καρπούς επειδή συνήθως όλοι οι οφθαλμοί τους είναι καρποφόροι.
Οι οφθαλμοί είναι μικροί, φέρονται στις μασχάλες των φύλλων και είναι όλοι βλαστοφόροι ή ξυλοφόροι από τον σχηματισμό τους (Μάιο – Ιούνιο) μέχρι τον μήνα Φεβρουάριο του επόμενου έτους.
Μετά τον μήνα Φεβρουάριο πάνω στους βλαστούς -που αναπτύχθηκαν κατά τον προηγούμενο Μάιο/ Ιούνιο- σχηματίζονται ανθοφόροι οφθαλμοί οι οποίοι προήλθαν από βλαστοφόρους μετά από μια διαδικασία που ονομάζεται «Διαφοροποίηση». Οι βλαστοφόροι οφθαλμοί εξελίσσονται σε ανθοφόρους οι οποίοι δίδουν ανθοταξίες και τελικά καρπούς με την επίδραση ορισμένων παραγόντων ο σπουδαιότερος από τους οποίους είναι η θερμοκρασία.
Ο κύκλος καρποφορίας στην ελιά ο οποίος ολοκληρώνεται σε τέσσερα στάδια, δηλαδή τη βλάστηση, τη διαφοροποίηση και την ανάπτυξη των ανθικών μερών, τη καρπόδεση και την ωρίμανση των καρπών διαρκεί ένα χρόνο, σε αντίθεση με τα φυλλοβόλα οπωροφόρα, των οποίων ο κύκλος αυτός διαρκεί περίπου δύο χρόνια. Η ολοκλήρωση κάθε σταδίου του κύκλου καρποφορίας αποτελεί προϋπόθεση ομαλής εισόδου στο αμέσως επόμενο στάδιο, ενώ και τα τέσσερα στάδια εξαρτώνται από ποικίλους παράγοντες, ικανούς να επηρεάσουν θετικά και αρνητικά κάθε ένα από αυτά (θερμοκρασία, λίπανση, εδαφική υγρασία, κλπ).
Ο σχηματισμός ανθοταξιών στην ελιά γίνεται από τον Ιανουάριο έως αρχές Ιουνίου. Η κρίσιμη περίοδος ανθογονίας φαίνεται να είναι οι μήνες Ιανουάριος και Φεβρουάριος όπου γίνονται φυσιολογικές μεταβολές που μετατρέπουν το μερίστωμα από βλαστικό σε ανθικό. Κατά το τέλος του χειμώνα αρχές της άνοιξης, περίπου 2.5 μήνες πριν την ανθοφορία (από αρχές Μαρτίου περίπου) αρχίζουν να εμφανίζονται στους οφθαλμούς οι πρώτες μορφολογικές μεταβολές, που οδηγούν στο σχηματισμό των ανθοταξιών (διαφοροποίηση).
Υπάρχουν δύο τύποι ανθέων σε κάθε ποικιλία, τα ερμαφρόδιτα (φυσιολογικά ή τέλεια) σε ποσοστό 1-5% και τα στημονοφόρα (ατελή) σε ποσοστό 95-99%. Μόνο τα ερμαφρόδιτα (τέλεια) άνθη δίδουν καρπούς και το ποσοστό τους είναι μεγαλύτερο όσο πληρέστερη είναι η διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών σε ανθοφόρους.
Η ελιά είναι από τα λίγα αειθαλή καρποφόρα που χρειάζονται την επίδραση του ψύχους για να ανθίσουν. Οι οφθαλμοί που σχηματίζονται το καλοκαίρι έχουν ανάγκη από χαμηλές θερμοκρασίες το χειμώνα για να διαφοροποιηθούν σε ανθοταξίες. Σύμφωνα με έρευνα που έχει γίνει, η ελιά απαιτεί τουλάχιστον 10 εβδομάδες θερμοκρασία κάτω από 16°C για πλήρη διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών σε ανθοφόρους. Όλες οι ποικιλίες δεν είναι το ίδιο απαιτητικές στο χειμερινό ψύχος για την διαφοροποίηση των βλαστοφόρων οφθαλμών τους.
Οι ποικιλίες επίσης διαφέρουν και ως προς το επίπεδο των θερμοκρασιών που επιδρούν ευνοϊκά για άνθηση. Το ανώτερο όριο θερμοκρασιών στο οποίο μπορούν να σχηματισθούν άνθη στις ποικιλίες "Κορωνέϊκη", "Μεγαρίτικη", "Κολοβή", "Πατρών" και "Κερκύρας" είναι 16°C, ενώ στις ποικιλίες "Αμφίσσης" και "Χονδρολιά Χαλκιδικής" είναι 12°C. Οι ποικιλίες "Αμφίσσης" και "Χονδρολιά Χαλκιδικής" ανθίζουν ικανοποιητικά όταν περάσουν το χειμώνα έξω στο ύπαιθρο, ενώ η άνθηση είναι περιορισμένη ή μηδαμινή εάν παραμείνουν κατά την ίδια περίοδο σε θερμοκρασία πάνω από 10°C.
Άλλη έρευνα έχει δείξει ότι το ελαιόδεντρο ανθοφορεί κανονικά και δένει καρπούς μόνον όταν εκτεθεί σε θερμοκρασία κατώτερη από 7.2°C για 1.200 ώρες και ότι ελαιόδεντρα, πού δεν εκτέθηκαν καθόλου σε θερμοκρασία κατώτερη των 7.2°C, καθ' όλη τη χειμερινή περίοδο, δεν σχημάτισαν άνθη παρά την κανονική τους βλάστηση.
Γενική είναι ή παραδοχή ότι μετά από χιόνια και βαρυχειμωνιά, ακολουθεί καλή ανθοφορία και καρποφορία. Μερικές όμως ποικιλίες ελιάς, μεταξύ των οποίων η "Κορωνέϊκη", η "Μεγαρίτικη", η "Κέρκυρας", η "Κολοβή" και η "Πατρών" καρποφορούν άφθονα σε περιοχές με ήπιο κλίμα όπου η μέση θερμοκρασία τον χειμώνα δεν κατεβαίνει κάτω από τους 10°C.
Η μη ικανοποίηση των αναγκών σε χαμηλές θερμοκρασίες οδηγεί σε ατελή διαφοροποίηση των ανθοφόρων οφθαλμών και επομένως σε μειωμένη καρπόδεση. Επειδή η ελιά καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της χώρας με διαφορετικές θερμοκρασίες χειμώνα, θα πρέπει κατά την εκλογή των ποικιλιών να λαμβάνονται υπόψη εκτός των άλλων στοιχείων και οι απαιτήσεις στις χαμηλές θερμοκρασίες.
Ποικιλίες ελιάς που απαιτούν ψύχος για πολύ χρόνο (π.χ. "Χονδρολιά Χαλκιδικής" και "Αμφίσσης") δεν είναι παραγωγικές σε περιοχές με θερμό χειμώνα (π.χ. σε παραθαλάσσιες περιοχές της Κρήτης).
Απαραίτητη προϋπόθεση για μια καλή παραγωγή στην ελιά είναι να έχει προηγηθεί πλήρης διαφοροποίηση των ανθοφόρων οφθαλμών. Κάποιες χρονιές, συνήθως προς το τέλος Μαρτίου – αρχές Απριλίου (περίοδος που ευρίσκεται σε πρόοδο η διαφοροποίηση των οφθαλμών), πνέουν νότιοι θερμοί άνεμοι για μερικές ημέρες κυρίως σε περιοχές της νότιας Ελλάδας με αποτέλεσμα να επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες κατά την περίοδο αυτή.
Οι θερμοί αυτοί άνεμοι επιταχύνουν την έκπτυξη των οφθαλμών πριν να έχει ολοκληρωθεί η διαφοροποίηση τους με αποτέλεσμα να είναι μειωμένη η κομπόδεση στην άνθηση που προκύπτει και επομένως να έχουμε μικρή παραγωγή. Ασυνήθιστα υψηλές θερμοκρασίες (μέση θερμοκρασία ημέρας/νύκτας πάνω από 15°C) επεκράτησαν για αρκετές ημέρες κατά τον Δεκέμβριο 2009 και Ιανουάριο 2010 σε πολλές περιοχές της Ελλάδας που οδήγησαν στην εμφάνιση ανθοταξιών και νέας βλάστησης σε δένδρα τα οποία συνήθως δεν είχαν παραγωγή τον προηγούμενο χρόνο.
Τόσο οι ανθοταξίες όσο και η νέα βλάστηση, λόγω της πρώιμης εμφάνισης τους, έχουν ευαισθησία σε τυχόν πρώιμους παγετούς της άνοιξης. Εφόσον δεν καταστραφούν από παγετό οι ανθοταξίες αυτές -οι οποίες έχουν παραχθεί από δένδρα τα οποία δεν είχαν δεχθεί προηγουμένως αρκετό ψύχος- είναι αβέβαιο αν θα δώσουν τέλεια άνθη την ερχόμενη άνοιξη (2010) και στη συνέχεια καρπούς.
Η ελιά σχηματίζει νέους βλαστούς με ελαχίστη θερμοκρασία 10.5°C ως 11°C και μέση 15°C και όταν θα έχει δεχθεί θερμικό σύνολο 750°C που υποδηλώνει το άθροισμα των μέσων θερμοκρασιών κάθε ημέρας.
Οι καλύτερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της άνθησης είναι 18-20°C και κατά την καρπόδεση 20-22°C. Η αρίστη θερμοκρασία από την καρπόδεση μέχρι την έναρξη ωρίμανσης του καρπού κυμαίνεται από 22-25°C, ενώ η αρίστη θερμοκρασία μετά την έναρξη ωρίμανσης του καρπού μέχρι την συγκομιδή είναι 18°C και η ελαχίστη 15°C. Ηλιόλουστο και ζεστό Φθινόπωρο ευνοεί τη συγκέντρωση λαδιού στους καρπούς, ενώ βροχερός και ψυχρός καιρός κατά την περίοδο αυτή έχει αρνητική επίδραση.
Η διαδικασία ωρίμανσης του καρπού μειώνεται όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 10°C και διακόπτεται κάτω από 5°C.
Οι ανοιξιάτικοι παγετοί, δεν είναι περιοριστικός παράγοντας στη καλλιέργειας της ελιάς λόγω της όψιμης άνθησης της, ενώ οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες αναστέλλουν τη νέα βλάστηση, επηρεάζουν το σχηματισμό των ανθέων και την ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού.
Θερμοκρασίες χαμηλές μέχρι 0°C, δεν προκαλούν σοβαρή ζημιά στον ελαιόκαρπο. Σε αυτή την περίπτωση ό ελαιόκαρπος συρρικνώνεται, αλλά ή συρρίκνωση δεν είναι μόνιμη και ό ελαιόκαρπος επανακτά τη φυσιολογική σπαργή του εφόσον δεν μεσολαβήσουν αργότερα παγετοί. Σε χαμηλότερες όμως θερμοκρασίες, μέχρι -2°C έως -4°C διάρκειας μιας ώρας, ο ελαιόκαρπος συρρικνώνεται μόνιμα. Ο πράσινος ελαιόκαρπος είναι πιο ευαίσθητος από το μαύρο και λαμβάνει καφέ χρώμα μετά από παγετό.
Ο παγωμένος ελαιόκαρπος συρρικνώνεται και δεν επανακτά τη φυσιολογική σπαργή του. Οι παγωμένοι καρποί, ανεξάρτητα αν είναι πράσινοι ή μαύροι, είναι ακατάλληλοι για κονσερβοποίηση, είναι όμως κατάλληλοι για ελαιοποίηση.
