Συνέντευξη στον Λεωνίδα Λιάµη
Γεννηθήκατε στη Θεσσαλονίκη, είστε παιδί της πόλης. Οι σπουδές στη Γεωπονία πώς προέκυψαν;
Υπήρχε κάποια σύνδεση της οικογένειας με την ύπαιθρο;
Μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη, αλλά πάντα είχα επαφή με την επαρχία. Η μητέρα μου κατάγεται από το Ποδοχώρι Καβάλας και ο πατέρας μου από τον Δραβήσκο Σερρών. Στο χωριό πήγαινα πολύ συχνά, μέχρι που έγινα 15 ετών, και από τον πρωτογενή τομέα έχω μνήμες. Οι παππούδες μου είχαν κτηνοτροφική μονάδα οπότε ως παιδάκι μεγάλωσα βοηθώντας στο άρμεγμα και στις άλλες εργασίες. Πρόλαβα, επίσης και μπούρλιασα καπνά. Οπότε, μάλλον υποσυνείδητα, αυτό έπαιξε κάποιον ρόλο στον προσανατολισμό των σπουδών μου. Άλλωστε, όπως το βλέπω τώρα, όταν βρίσκομαι σε τέτοιους χώρους, αισθάνομαι οικεία. Δεν είμαι μόνο ένα παιδί του εργαστηρίου.
Με την ελιά και το ελαιόλαδο, ωστόσο, υπάρχει μια πιο ιδιαίτερη σχέση. Αυτή πώς προέκυψε;
Έκανα το 2012 την πρώτη μου μεγάλη εκπαίδευση για τη γευσιγνωσία ελαιόλαδου, που είναι μια ιδιαίτερη διαδικασία και από εκεί αγάπησα πάρα πολύ το ελαιόλαδο. Είχα επίσης τη δυνατότητα να κάνω κατόπιν και κάποιες άλλες εκπαιδεύσεις, ενώ επειδή, παράλληλα, το διάστημα εκείνο στο Κολλέγιο Περρωτής της Σχολής δημιουργήθηκε και το Κέντρο Ελιάς «Κρίνος», προσπαθήσαμε και σε μεγάλο βαθμό στρέψαμε και τα ερευνητικά μας ενδιαφέροντα προς την ελιά και το ελαιόλαδο.
Πείτε μας τι ακριβώς κάνει ένας ελαιογευσιγνώστης;
Οι επιστήμονες συνειδητοποίησαν πριν λίγα χρόνια ότι η ποιοτική κατάταξη του ελαιόλαδου σε «έξτρα παρθένο», «παρθένο» και «κοινό», δεν αρκούν να εξηγήσουν την ποικιλομορφία, όσον αφορά στο γευστικό και αρωματικό αποτέλεσμα. Οπότε το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου αποφάσισε να δημιουργήσει μια νέα μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης με βάση τις αισθήσεις, η οποία πλέον είναι απαραίτητη, μαζί με τις χημικές αναλύσεις για την κατάταξη του ελαιόλαδου στις τρεις προαναφερόμενες κατηγορίες.
Ποιοι παράγοντεςκαθορίζουν αν ένα ελαιόλαδο θα πάει στη μία ή την άλλη ποιοτική κατηγορία με βάση την οργανοληπτική του αξιολόγηση;
Τη στιγμή που θα παραχθεί το ελαιόλαδο μπορεί να εμφανίσει σφάλματα. Αυτά μπορεί να οφείλονται στην κακή ποιότητα του καρπού, σε λανθασμένες πρακτικές μέσα στο ελαιοτριβείο ή στην αποθήκευση. Από τη στιγμή που θα εμφανίσει το παραμικρό ελάττωμα, ακόμη κι εάν τα χημικά του χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με την κατηγορία του «έξτρα παρθένου», δεν μπορεί να πάρει το χαρακτηρισμό. Κι αν το σφάλμα έχει μια τιμή και πάνω, δεν μπορεί καν να χαρακτηριστεί «παρθένο».
Ως λαός κομπάζουμε ότι παράγουμε το καλύτερο ελαιόλαδο. Ο ισχυρισμός αυτός συνάδει με την πραγματικότητα;
Όχι πάντα. Σίγουρα θα μπορούσαμε να κάνουμε ποιοτικότερο λάδι. Για να το πω ορθότερα. Έχουμε τη δυναμική να παράξουμε το καλύτερο ίσως ελαιόλαδο στον κόσμο, αλλά ακόμη δεν το έχουμε καταφέρει. Έχουμε μείνει σε παλαιές πρακτικές και δεν υπάρχει διάθεση για βελτίωση σε κάποια σημεία.
Έχει να κάνει με την απροθυμία να εγκαταλείψουμε το πατροπαράδοτο και να υιοθετήσουμε νέες τεχνικές ή σχετίζεται και με τις υποδομές σε μηχανήματα;
Υπάρχει εξοπλισμός. Κάποια ελαιοτριβεία είναι πολύ σύγχρονα. Πολλές φορές όμως έχουμε και πρακτικά ζητήματα. Του τύπου ο αγρότης δεν μπορεί να συλλέξει όλο τον καρπό από δύο φυτείες σε μια ημέρα, γιατί δεν έχει χέρια, οπότε θα περιμένει μέχρι να τελειώσει, σε δύο ή τρεις ημέρες, για να πάει όλη την παραγωγή μαζί στο ελαιοτριβείο. Έχουμε επίσης και πολύ πιο απλά πράγματα, όπως το ότι σε κάποιες περιοχές χρησιμοποιούν για τη συγκομιδή σακιά που καταπονούν τον καρπό. Κρίσιμος παράγοντας είναι και οι θερμοκρασίες στο ελαιοτριβείο, καθώς πολλοί τις ανεβάζουν γιατί θεωρούν πως έτσι θα αυξηθεί η απόδοση. Κάτι που βέβαια δεν ισχύει.
Πολλοί λένε πως το μεγάλο μειονέκτημα έχει να κάνει με τον τελευταίο κρίκο της αλυσίδας του ελαιολάδου, δηλαδή την εμπορική διάθεση. Το συμμερίζεστε;
Το μεγάλο πρόβλημα στην Ελλάδα είναι πράγματι το ότι έχουμε μάθει να πουλάμε το ελαιόλαδο χύμα. Ακόμη και ο Έλληνας καταναλωτής παρατηρούμε πως προτιμά να αγοράζει ελαιόλαδο χύμα, στον τενεκέ. Δεν έχουμε μπει τόσο στη διαδικασία της δημιουργίας branding. Σημαντική παράμετρος νομίζω ότι είναι η μικρή παραγωγή ανά καλλιεργητή. Δυστυχώς πάσχουμε στο κομμάτι της συνεργασίας και της σύστασης μεγάλων σχημάτων. Κάποια βήματα έχουν γίνει και βοηθά στο ότι έχουν δημιουργηθεί και κάποια πιο μεγάλα τυποποιητήρια που έχουν δημιουργήσει νέες ετικέτες. Αλλά υπάρχουν ακόμη περιθώρια.
Τα δυνατά σημεία του ελληνικού ελαιόλαδου ποια είναι;
Έχουμε πολύ ωραίες ποικιλίες, οι οποίες μπορούν να δώσουν ακόμη και σε μονοποικιλιακό επίπεδο πολύ καλά αρωματικά χαρακτηριστικά και να καλύψουν, όπως συνηθίζω να λέω, πολλές γευστικές παλέτες. Γενικά έχουμε μια μεγάλη βιοποικιλότητα που μας επιτρέπει να έχουμε πάρα πολύ ωραία ελαιόλαδα. Επίσης η Κορωνέικη είναι μια ποικιλία πολύ ανθεκτική σε στρεσογόνες συνθήκες.
Υπάρχουν και πολλές μελέτες που λόγω των πολυφαινολών, συσχετίζουν την κατανάλωση του ελαιολάδου και με ισχυρισμούς υγείας. Δεν θα ήθελα ποτέ να μπω στη διαδικασία να ονομάσω ένα ελαιόλαδο φάρμακο. Μάλλον να μη γίνεται η χρήση του σαν φάρμακο. Σημασία έχει να το εντάξουμε στην καθημερινότητά μας σε όλες τις κουζίνες. Δεν έχει νόημα να μάθουμε στους Γερμανούς, τους Ινδούς ή πολίτες άλλων χωρών, που έχουν μικρή κατανάλωση, να τρώνε ελαιόλαδο σε ελληνικά ή ιταλικά γεύματα. Ζητούμενο είναι να το προσαρμόσουν στις συνταγές τους. Δηλαδή να αφαιρέσουν βούτυρο, τη μαγιονέζα από τις σαλάτες ή άλλο salad dressing και να βάλουν ελαιόλαδο.
Με την επιτραπέζια ελιά τα πάμε πολύ καλύτερα;
Το γεγονός ότι το 80% της εθνικής παραγωγής έχουμε καταφέρει να το εξάγουμε και μάλιστα κατά κύριο λόγο τυποποιημένη, αποδεικνύει ότι στο κομμάτι αυτό λειτουργούμε πιο αποτελεσματικά. Η ελιά Χαλκιδικής και η Καλαμών είναι δύο ξεχωριστά προϊόντα. Υπερέχουν από τη φύση τους και είναι προϊόντα φυσικής ζύμωσης. Οπότε διατροφικά είναι ανώτερα. Επίσης, μιλάμε για μια τεχνογνωσία που την έχουν οι Έλληνες διαχρονικά. Ειδικά για την ελιά Χαλκιδικής μας βοήθησε πάρα πολύ και ο Λεονάρντο Ντι Κάπριο, με το μαρτίνι στην ταινία «Ο Λύκος της Wall Street», όταν είπε τη φράση «This is a Halkidiki olive». Ήταν μια ιστορική στιγμή.
Ποια ποικιλία είναι η αγαπημένη σας και γιατί;
Μια πάρα πολύ ωραία ποικιλία είναι το Μανάκι, που φύεται στην Πελοπόννησο, ενώ αντίστοιχα στη Β. Ελλάδα θα έλεγα την ποικιλία της Μάκρης, η οποία πρόσφατα πιστοποιήθηκε και ως ΠΟΠ. Είναι ελαιόλαδα τα οποία έχουν πολύ ωραίο φρουτώδες στη μύτη και στο στόμα, είναι πολύ ντελικάτα, χωρίς να έχουν πολύ έντονο πικρό και πικάντικο και έτσι είναι εύκολα για νέες αγορές και για κάποιον που δεν καταναλώνει ελαιόλαδο. Ως προς την επιτραπέζια, εγώ είμαι των πράσινων ποικιλιών. Είμαι φαν της Χαλκιδικής, γιατί, όπως λέμε στη Β. Ελλάδα, σαν τη Χαλκιδική δεν έχει...
Σχετίζεστε επίσης και με το «Κέντρο Ελιάς Κρίνος» του Κολλεγίου Περρωτής. Ποια είναι η αποστολή του;
Το «Κέντρο Ελιάς Κρίνος» ουσιαστικά προσπαθεί να ενημερώσει, να συντονίσει τους παραγωγούς, τους μεταποιητές και τους εμπόρους γύρω από το αντικείμενό τους. Καλύπτουμε όλα τα κομμάτια της αλυσίδας, με στόχο να αριστοποιήσουμε τις διαδικασίες στο πεδίο της ελιάς, όσο και του ελαιόλαδου. Στο Κολέγιο επίσης έχουμε αρκετά καλές εργαστηριακές υποδομές, οπότε αυτό μπορούμε να το στηρίξουμε σε μεγάλο βαθμό με αναλύσεις και όχι μόνο, ενώ διαθέτουμε και πειραματικό ελαιώνα, τον οποίο τον αξιοποιούμε σαν ζωντανό εργαστήριο για να δοκιμάσουμε κάποια πράγματα και σε λιπάνσεις και φροντίδες και σε εφαρμογές γεωργίας ακριβείας. Παράλληλα σχεδιάζουμε για το Μάιο του 2021 το Συνέδριό μας, το οποίο δυστυχώς αναβλήθηκε το 2020 και υπάρχει και ο «Athina International Olive Oil Competition», στον οποίο έχω την τιμή και συμμετέχω ως κριτής εδώ και πέντε χρόνια.
Και μαζί με όλα αυτά, μετέχετε πλέον και στο δίκτυο Women in Olive Oil. Τι ακριβώς είναι αυτό το δίκτυο;
Είναι μια πρωτοβουλία που ξεκίνησε από τις ΗΠΑ, εν μέσω του πρώτου lockdown ως μια ομάδα στο facebook. Στην αρχή είχε ένα χαρακτήρα πιο χαλαρό, αλλά έχει εξελιχθεί σε κάτι πολύ μεγάλο. Πλέον είναι σε φάση να αιτηθεί τη μετατροπή του σε μη κερδοσκοπική οργάνωση στις ΗΠΑ. Έχει περισσότερα από 1.000 μέλη με αντιπροσώπους σε πάνω από 80 χώρες. Ουσιαστικά θέλουμε να ενισχύσουμε το ρόλο της γυναίκας στον κλάδο, ο οποίος, ως γεωργικός, είναι ανδροκρατούμενος και αυτό δεν συμβαίνει μόνο στην Ελλάδα. Υπάρχουν πολλές γυναίκες οι οποίες ασχολούνται με την ελιά και το ελαιόλαδο, σε παραγωγικό επίπεδο και σε εκπαιδευτικό, γευσιγνωστικό, γαστρονομίας, αγροτουριστικό και όχι μόνο. Η λογική είναι να ανταλλάσσουμε ιδέες μεταξύ μας και αν δούμε ότι κάτι δουλεύει σε μια χώρα, να μεταφερθεί και στην άλλη.
Για να κλείσουμε, τι τελικά σημαίνει η ελιά για ένα παιδί της πόλης που, όπως είπε, την έχει αγαπήσει;
Η ελιά είναι ένα μαγευτικό δέντρο. Είναι ένα ιστορικό δέντρο, που έχει επιβιώσει στους αιώνες. Και πρέπει να τονίσω, παράλληλα, πως είναι και πολύ αειφόρο δέντρο γιατί ουσιαστικά για κάθε κιλό λαδιού που παράγεται, έχουμε αρνητικό αποτύπωμα άνθρακα, επειδή δεν είναι φυλλοβόλο και φωτοσυνθέτει όλο το χρόνο. Υπάρχει μεγάλη ιστορία στην Ελλάδα ως προς την ελιά και πρέπει να το εκμεταλλευτούμε. Τα περιθώρια είναι τεράστια.
