Το ραντεβού κανονίστηκε χωρίς πολλές διατυπώσεις. «Καλέστε με όταν μπορέσετε, να τα πούμε», μου απάντησε στη διερευνητική μου προσέγγιση για μία συνέντευξη. Συναντηθήκαμε δυο μέρες μετά. Και οι δύο με ένα ποτήρι Αγιωργίτικο Νεμέας στο χέρι και μία γαστρονομική απόπειρα των ντόπιων στο λευκό πλαστικό πιάτο μπροστά μας: μπέργκερ με γουρουνοπούλα και καραμελωμένα κρεμμύδια.
Για τον ίδιο η γεύση δεν αποτέλεσε ούτε στιγμή προτεραιότητα. Ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα πολλά χρόνια τώρα, φωτογραφίζοντας, συνυπάρχοντας και γράφοντας για ανθρώπους, εμπειρίες, γεύσεις και υλικά. Για γνωστά ή λιγότερο γνωστά ελληνικά τρόφιμα. Παραδέχεται ότι πιο πολύ μετράει η ομορφιά που συνδέεται με το φαγητό και η περιπέτεια για να το κατακτήσει κανείς. Ο δρόμος δηλαδή για να φτάσει κάποιος ως το πιάτο, το τελικό αποτέλεσμα που πηγάζει από τη σύνθεση των υλικών.
Οι πρώτες του γευστικές εμπειρίες και περιπέτειες συνδέονται με ταξίδια που έκανε με τον πατέρα του. Στη μία από αυτές το αποτέλεσμα της παραγωγικής διαδικασίας, ο καρπός μιας μηλιάς, συνάντησε στο παιδικό του μυαλό τη γυναικεία ομορφιά. Πέρα όμως από την ομορφιά συνάντησε και βαθιά ριζωμένες πεποιθήσεις. Σε ορισμένες περιοχές με όραμα να αναδείξει τον διατροφικό μας πλούτο, μέσα από την κατάταξή του σε «γαστρονομικές κοινότητες», συνάντησε τη συστολή ή και την ντροπή των ανθρώπων για τα προϊόντα του τόπου τους. Διασταυρώθηκε με την έλλειψη συνεργασίας, που θα μπορούσε να λειτουργήσει ευεργετικά, έξω από το στενό πλαίσιο της ατομικής διαδρομής που επιλέγει να διανύσει κάθε ένας από τους παραγωγούς, τους επιχειρηματίες, τους πολίτες κάθε τόπου της χώρας μας. Κύριε Πίττα, ποιες ήταν ή πώς έμοιαζαν οι πρώτες σας γευστικές εμπειρίες;
Θυμάμαι πως κάποιες φορές πηγαίναμε στη Νεμέα με τον πατέρα μου για να δοκιμάζουμε τα κρασιά. Τότε χρειαζόμασταν περί τις τέσσερις ώρες για να φτάσουμε από την Αθήνα. Ειδικά εάν πετυχαίναμε μπροστά μας φορτηγό… Συχνά τον ρωτούσα: «Μπαμπά για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, πρέπει να πάμε τόσο μακριά;». Από τότε λοιπόν μπήκε στο μυαλό μου το κρασί. Με τον πατέρα μου ταξιδεύαμε συχνά. Έφτιαχνε εξοπλισμούς στα ξενοδοχεία Ξενία όταν ήμουν παιδί, νομίζω σε ηλικία 6-7 χρονών. Ήταν επιπλοποιός, από τους καλούς της εποχής. Σε ένα από αυτά τα ταξίδια πήγαμε στην Έδεσσα, όπου είδαμε για πρώτη φορά τον θεσμό του νυφοπάζαρου. Δεν είχα ξαναδεί τόσο ψηλές και ωραίες γυναίκες. Στη διαδρομή μάλιστα υπήρχαν ολόκληρα δάση από μήλα και ροδάκινα. Δεν ξέρω πώς, αλλά πίστεψα τότε πως οι γυναίκες για να γίνουν ψηλές και ωραίες, έπρεπε να τρώνε ροδάκινα και μήλα. Συνειρμικά έκανα από εκείνα τα χρόνια τη σύνδεση της ομορφιάς με το φαγητό. Δεν ήταν τόσο η γεύση που υπερτερούσε στο μυαλό μου, αλλά το γεγονός ότι το φαγητό είναι πάντοτε κάτι όμορφο, σε συνδυασμό με την αξία που προσφέρει μέσα από την εμπειρία του ταξιδιού. Και βέβαια το φαγητό είναι περιπέτεια. Αυτό που μετράει περισσότερο ίσως είναι η διαδρομή, ο κόπος που απαιτείται για να γίνει το τρόφιμο, φαγητό.
Με ποιον τρόπο συνδέεται το interior design που σας συνόδευσε στα πρώτα σας επαγγελματικά βήματα με τη γαστρονομία που ανήλθε στο προσκήνιο στη συνέχεια;
Θα έλεγα ότι το κοινό σε αυτά τα δύο ήταν η αίσθηση που απέκτησα στις σπουδές μου στη Γαλλία και συνδέθηκε με την έννοια της τοπικότητας. Από τη Γαλλία γύρισα πιο Έλληνας απ’ ό,τι πήγα. Έτσι, όταν επιστρέψαμε όλη αυτή η γενιά από το εξωτερικό, είχαμε πολλή όρεξη να κάνουμε τη «βλαχιά» που επικρατούσε, της μόδας. Να πάρουμε το κομμάτι της «βλαχιάς» που ήταν ενοχλητικό και οπισθοδρομικό και να το απογειώσουμε. Γιατί βλέπαμε τις αξίες που υπήρχαν. Κι ο τόπος είχε πάντοτε αξίες, ένα σύστημα ηθικών και αισθητικών διαβαθμίσεων αλλά και λοιπών αξιών που διέπουν την καθημερινότητά μας.
Χρησιμοποιώ τον όρο «βλαχιά», δανειζόμενος τη φράση του συγκατοίκου μου του Κωστόπουλου κατά τα φοιτητικά χρόνια. Κατά τ’ άλλα ο όρος «βλαχιά» με τον τρόπο που χρησιμοποιείται ευρέως, είναι ηλίθιος. Θελήσαμε να διαγράψουμε την παράδοσή μας και το παρελθόν μας και να μιμηθούμε ό,τι κάνουν οι ξένοι. Προφανώς λαμβάνουμε ξένα δάνεια, τα ενσωματώνουμε, τα επεξεργαζόμαστε, τα μεταποιούμε. Όμως στην περίπτωση τη δική μας ο μιμητισμός ξεπέρασε κάθε όριο. Η κακώς εννοούμενη «βλαχιά» που σας ανέφερα έχει να κάνει καθαρά με αυτή την προσπάθεια ενός κακώς εννοούμενου μιμητισμού, μέσω του οποίου κάποιος νοιώθει σημαντικός. Όχι μέσα από την ατομική του αξία, αλλά μέσα από τις αρχές που του υπαγορεύει και κατ’ επέκταση του επιβάλλει κάποιος άλλος.
Έχοντας μεγάλη εμπειρία στον τουρισμό, καθώς είστε και ο ίδιος ξενοδόχος, πώς είναι δυνατόν να αφομοιωθεί το Ελληνικό Πρωινό από όσο το δυνατόν πιο πολλούς ξενοδόχους; Οι περισσότεροι είναι μάλλον αναμενόμενο ότι θα κοιτάξουν να μειώσουν τα έξοδά τους, προσφέροντας ξενικό ή χαμηλότερης ποιότητας προϊόν με συμπυκνωμένο χυμό, ξενόφερτα αλλαντικά, τυριά αμφιβόλου προέλευσης και οτιδήποτε άλλο μπορεί κανείς να φανταστεί.
Γιατί στέκεστε μόνο σε αυτούς που δεν θα βάλουν ελληνικό πρωινό στην επιχείρησή τους; Έχουμε περίπου 10.000 ξενοδόχους στην Ελλάδα. Οι 1.500 από αυτούς κάνουν τη δουλειά τους πιο σωστά, σερβίροντας το Ελληνικό Πρωινό. Η δική μου δουλειά ήταν να δημιουργήσω το λεξιλόγιο, να δημιουργήσω την αξία του ελληνικού πρωινού, να κάνω το πρώτο βήμα. Από τη στιγμή που ήδη οι 1.500 έχουν κάνει το βήμα, οι ρυθμοί πλέον θα είναι πιο γρήγοροι προς αυτή την κατεύθυνση. Αυτό που καθιερώθηκε είναι ότι πρέπει να κάνουμε κάποια πράγματα που εμπεριέχουν αξίες όπως η ποιότητα και η εντοπιότητα. Όσο βελτιώνεται ο τουρισμός στην Ελλάδα, οι επισκέπτες θα ζητούν νέες γεύσεις. Κατά την άποψή μου οι Έλληνες ήταν αυτοί που αντιστάθηκαν περισσότερο στο Ελληνικό Πρωινό. Έπρεπε για παράδειγμα να βαφτίσουμε τον τραχανά, τραχανότο, για να πείσουμε τον Έλληνα να το φάει.
Μιλήστε μου για την πρωτοβουλία να οργανώσετε την Ελλάδα σε γαστρονομικές κοινότητες. Πόσο δύσκολο να αφήσουμε στην άκρη το εγώ για το εμείς;
Προϋπόθεση για τις γαστρονομικές κοινότητες είναι να υπάρχει ενδιαφέρον πραγματικό ή δυνητικό που να προέρχεται από τις φυσικές ομορφιές κάθε τόπου και τα ιστορικά του μνημεία. Να υπάρχουν ικανοποιητικές υποδομές πρόσβασης, οινογαστρονομικό ενδιαφέρον (πόροι), επαγγελματίες σε όλα τα επαγγέλματα που να διακρίνονται για το επίπεδο της ποιότητας και της ωριμότητας που διαθέτουν και να έχουν συνειδητοποιήσει την αναγκαιότητα των συνεργασιών. Θα πρέπει να υπάρχει μία ηγετική ομάδα που να σηκώνει το βάρος και η δραστηριότητα αυτή να βρει την υποστήριξη της τοπικής κοινωνίας. Όλα αυτά βέβαια είναι δύσκολο να συνυπάρξουν. Το όλο εγχείρημα σκόνταψε ιδίως τον πρώτο καιρό σε δύο μέτωπα: Το πρώτο αφορούσε τις τοπικές κοινωνίες καθώς οι περισσότερες είτε αδιαφορούσαν για τη γαστρονομική τους παράδοση, είτε ένιωθαν αισθήματα ντροπής. Η ελληνική περιφέρεια ντρεπόταν για τον τραχανά, τα λαλάγγια, για τη σφακιανή πίτα, τη μελόπιτα, τη λολή, τη μελόπιτα, τη λαδένια, το τσιγαρέλι. Οι ντόπιοι θεωρούσαν ότι αυτά φαγητά ήταν εκπρόσωποι της φτώχειας. Έτσι μετά από 20 χρόνια βοήθειας βλέπαμε ότι για κάποιους η τοπική κουζίνα αποτελεί ντροπή, ενώ σκοπός δικός μας ήταν να μετατραπεί σε παράγοντα πολιτιστικής αυτοπεποίθησης, αναδεικνύοντας τα γαστρονομικά προτερήματα κάθε τόπου. Σε ό,τι αφορά τους επαγγελματίες της γαστρονομίας, η προσήλωσή τους στην προσωπική επαγγελματική επιτυχία και επιβίωση, δεν τους άφησε περιθώρια να σκεφτούν τον τόπο τους συνολικότερα. Επίσης, η έλλειψη κουλτούρας συνεργασιών δεν τους επέτρεψε να δώσουν λύσεις για το καλό του τόπου τους. Εάν διέθετε ο καθένας τους από 40 ώρες σε μία δημιουργική συλλογική δουλειά κάθε χρόνο, πάνω σε θέματα ανάδειξης του κάθε προορισμού και των τροφίμων που παράγει, τα αποτελέσματα θα ήταν εντελώς διαφορετικά.
Είστε ένας άνθρωπος που ταξιδεύει πολύ λόγω της δουλειάς του. Νιώθετε ότι χάσατε ή θυσιάσατε πράγματα για να αφιερώσετε χρόνο στη δουλειά και τα ταξίδια;
Είμαι ένας άνθρωπος που ποτέ δεν έχασε, ούτε χάνει ραντεβού για τη δουλειά του. Ήμουν πάντοτε συνεπής. Ωστόσο νομίζω ότι έχασα πολύτιμο χρόνο με τον γιο μου. Είναι σήμερα 30 χρονών και κάπου νομίζω ότι υπάρχει ένα κενό που πλέον δεν αναπληρώνεται. Αναφέρομαι στις στιγμές που θα μπορούσα να ζήσω μαζί του. Πηγαίνουμε ωστόσο κάποιες φορές μαζί στο γήπεδο, στον Ολυμπιακό.
Ακούγοντάς σας αναρωτιέμαι κατά πόσο τα παραδοσιακά ελληνικά τρόφιμα απευθύνονται τελικά σε όλους. Βλέπουμε τον κόσμο να αναζητά προϊόντα με χαμηλότερη τιμή. Πώς θα πείσουμε κάποιον να πληρώσει περισσότερα για να αγοράσει κάτι μόνο και μόνο επειδή είναι ελληνικό;
Πρέπει να δεχτούμε ότι η λέξη «γαστρονομία» δεν γίνεται να ταυτιστεί με όλες τις κοινωνικές και οικονομικές ομάδες. Είναι γεγονός ότι υπάρχουν άνθρωποι που δυσκολεύονται να τα βγάλουν πέρα στη διάρκεια του μήνα, επομένως η επιλογή ενός ακριβότερου τροφίμου που έχει τα χαρακτηριστικά που προαναφέραμε, μόνο πολυτέλεια θα μπορούσε να αποτελέσει για ορισμένους. Ωστόσο και μόνο η δυνατότητα να δημιουργήσουμε μία ταυτότητα σε προϊόντα διαφόρων περιοχών της Ελλάδας και να αναδείξουμε χαμένες ή ξεχασμένες γεύσεις είναι από μόνη της ένα επίτευγμα.
Βλέπουμε πολλές εκπομπές μαγειρικής. Και κυρίως τηλεριάλιτι που μας κατακλύζουν με συνταγές και νέα υλικά. Γνωρίσαμε το παστινάκι, το γιούζου και υλικά που δεν είχαμε ξανακούσει ποτέ. Κατά πόσο λοιπόν εκπομπές μαγειρικής όπως αυτές θα μπορούσαν να αποτελέσουν πρεσβευτές για την ελληνική γαστρονομία;
Νομίζω ότι χάνουμε το νόημα. Πρόκειται για εκπομπές που το μόνο που προσφέρουν είναι ανταγωνισμό, σασπένς και φαγητό φτιαγμένο με ταχύτητα, στο πόδι. Όπως σας είπα το φαγητό είναι ένα ταξίδι. Και μέσα από όλο αυτό που βλέπουμε στις οθόνες μας, η έννοια του ταξιδιού αποτελεί ήδη κάτι ξεχασμένο.
Με ποιoν σκέφτεστε ότι θα θέλατε να καθίσετε στο ίδιο τραπέζι;
Με τους ανθρώπους που παράγουν τα φαγητά του τόπου τους. Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελεί ο Ναπολέοντας Ζαγκλής, που παράτησε τα πάντα το 1990, όντας στέλεχος στον τομέα Πληροφορικής της Unilever και ανέβηκε στο χωριό του στους Καλαρρύτες Ιωαννίνων. Αυτός ο άνθρωπος αποτελεί μια φυσιογνωμία. Ζει σε ένα χωριό 15 κατοίκων, μία όαση. Μαγειρεύει χοιρινό με σέλινο και πράσο, φαγητά ντόπια στο καφενείο που κληρονόμησε από τον παππού του. Αλλά και στην Κρήτη η ταβέρνα του Ντουνιά στη Δρακώνα λίγα χιλιόμετρα έξω από τα Χανιά. Εκεί ο Στέλιος Τριλυράκης ανέλαβε το 2004 το ταβερνάκι των γονιών του μαγειρεύει με ξύλα στον ξυλόφουρνο. Και οι δύο είναι άνθρωποι ηρωικοί, με άποψη. Επομένως είναι διαφορετικό να κάτσεις μαζί με κάποιον για να φάτε παρέα και διαφορετικό να απολαύσεις το φαγητό και την προέλευσή του.
Who is who
O Γιώργος Πίττας σπούδασε Πολιτική Οικονομία και Κοινωνιολογία στο Πανεπιστήμιο Paris 8, ενώ υπήρξε από τα ιδρυτικά μέλη της ομάδας «Νέο Κατοικείν», η οποία βρέθηκε στο προσκήνιο του σχεδιασμού, της παραγωγής και διάθεσης σχεδιαστικών επίπλων με ελληνική υπογραφή. Γεννημένος το '54 στην Αθήνα, έγινε περισσότερο γνωστός στα πρώτα χρόνια της καριέρας του ως αρχιτέκτονας εσωτερικών χώρων, κατά κόσμον interior designer. Οι νεότεροι αλλά και οι περισσότεροι σήμερα τον συνδέουν με την ελληνική γαστρονομία. Έχοντας διατελέσει μέλος σε διάφορες ενώσεις ξενοδόχων αλλά και από το 2010 του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, είναι ο επικεφαλής του «Ελληνικού Πρωινού», μιας προσπάθειας να εισέλθει η ελληνική παραγωγή στα πρωινά όλων των ξενοδοχείων της χώρας. Και γεννήτορας των γαστρονομικών κοινοτήτων, μίας εμπνευσμένης κίνησης για να συνυπάρξουν η αγροτική παραγωγή, η μεταποίηση, η εστίαση και η φιλοξενία, με απώτερο στόχο την συνεργασία των επαγγελματιών και ντόπιων. Αντικείμενό της η ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου ανά κοινότητες – περιοχές από τη μία άκρη της Ελλάδας στην άλλη. Πολλοί πάλι τον ταύτισαν με τα βιβλία που έχει γράψει, αρκετά εκ των οποίων για την γαστρονομία ή και με την δραστηριότητά του ως ιδιοκτήτης ξενοδοχείου στην Πάρο.
Φωτογραφίες: Γεωργία Καραμαλή
