Χαρακτηριστικό της ελληνικής αγοράς είναι ότι οι μεγάλοι και κραταιοί παίκτες που καταγράφονται στις μετρήσεις τζιράρουν περίπου 330 εκατ. ευρώ στα σούπερ μάρκετ, στη μικρή λιανική, στα καταστήματα της Lidl και στη νησιωτική Ελλάδα, ενώ ο τζίρος που αντιστοιχεί στις πωλήσεις της αλλαντοβιομηχανίας στο κανάλι του HoReCa υπερβαίνει τα 250 εκατ. ευρώ.
Sary: O μεγάλος των μικρών
Σε ό,τι αφορά τις μικρότερες επιχειρήσεις του κλάδου, μία εξ αυτών που έχει διευρύνει σημαντικά την παρουσία της στα μικρότερα σημεία με επιλεγμένα αλλαντικά είναι η Sary από την Προσοτσάνη Δράμας, ο μεγαλύτερος παίκτης από τους μικρούς της αγοράς με τζίρο που αγγίζει και ξεπερνάει τα 8 εκατ. ευρώ. Στο επίκεντρο της δραστηριότητάς της βρίσκονται τα παραδοσιακά αλλαντικά Ανατολίας με κυρίαρχο τον παστουρμά, διατηρώντας επιχειρηματική διαδρομή που υπερβαίνει τα 120 χρόνια. Η επιχείρηση της οικογένειας Σαρήμπογια παράγει μεταξύ άλλων παραδοσιακά αλλαντικά όπως το ψαρονέφρι, το μοσχαρίσιο παστράμι, και αρκετούς ακόμη κωδικούς σε περιορισμένη διάθεση. Από την γκάμα της δεν λείπουν προϊόντα όπως η χοιρινή και η μοσχαρίσια μπριζόλα καπνιστή, το προσούτο αλλά και πιο ευρέως διαδεδομένα αλλαντικά σε διαφοροποιημένες εκδοχές τους όπως η πάριζα και το παριζάκι αλλά και το σαλάμι αέρος σε ειδικές παραγωγές. Στην κεφαλή της επιχείρησης βρίσκονται ο Παρασκευάς Σαρήμπογιας με τον αδελφό του Χαράλαμπο.
Η Sary κατέγραψε κύκλο εργασιών 8 εκατ. ευρώ το 2019, κινούμενη περαιτέρω ανοδικά σε σχέση με τα 6,98 εκατ. ευρώ που ήταν ο τζίρος της το 2018 με καθαρά κέρδη 248,5 χιλ. ευρώ και 535 χιλ. ευρώ αντίστοιχα. Εκτός από τα αλλαντικά δραστηριοποιείται και στις συσκευασμένες σαλάτες – αλείμματα με την εμπορική επωνυμία «ίγδιες σαλάτες».
Αφοί Κασσάκη: Από την κρητική παράδοση έως τα αλλαντικά Γαλλίας και Ιταλίας
Με ειδικότητα στα καπνιστά ο Μανόλης Κασσάκης και η επιχείρηση Αφοί Κασσάκη με έδρα τον Γαλατά του δήμου Μινώα Πεδιάδος, διατηρούν την παράδοση που ξεκίνησε ο προπάππους της οικογένειας, Γιώργος Κασσάκης στις αρχές του 20ού αιώνα. Φιλέτο κοτόπουλο σε φέτες, παστράμι και πεπερόνι, είναι μερικά από τα προϊόντα που παράγει. Αλλαντικά όπως η Bresaola με καταβολές εξ Ιταλίας αλλά και προϊόντα όπως το χοιρινό απάκι και η πηχτή από το κεφάλι και τα πόδια του χοιρινού, που συναντούν την κρητική παράδοση, προσφέρονται από την εταιρεία. Διατηρεί μάλιστα και επισκέψιμες εγκαταστάσεις, οι οποίες υποδέχονται το κοινό τους μήνες Απρίλιο έως και Οκτώβριο. Στη βασική φιλοσοφία της επιχείρησης είναι ότι χρησιμοποιεί φρέσκο κρέας από ολόκληρα κομμάτια κρέατος, ενώ αντιτίθεται στη χρήση πρόσθετων ουσιών και έτοιμων μειγμάτων. Στη διαδρομή η Αφοί Κασσάκη ενέταξε στο κωδικολόγιό της και πιο ιδιαίτερες γεύσεις όπως η πορκέτα, το πατέ καπνιστής πανσέτας με γαλλικές καταβολές και το καπνιστό φιλέτο κοτόπουλου.
Μιράν: Με δύο καταστήματα λιανικής και πανελλαδική διανομή υπηρετεί τον παστουρμά και το σουτζούκι
Το όνομα του Μιράν έχει συνδυαστεί με τον παστουρμά και το σουτζούκι. Μάλιστα το πωλητήριο που διαθέτει η επιχείρηση στην οδό Ευρυπίδου 45, παραμένει στο ίδιο σημείο από το 1922. Η ενενηκονταετής επιχείρηση με ιδρυτή τον Μιράν Κουρουνλιάν απέκτησε το κατάστημα κάνοντας τα πρώτα της βήματα από έναν χώρο 3 τ.μ. Το 1950 δημιουργήθηκε το πρώτο εργοστάσιο της επιχείρησης και ένα ακόμα μεγαλύτερο το 1983 από τον γιο του Μιράν, Μπέδρο Κουρουνλιάν. Την επιχείρηση διαχειρίζονται σήμερα οι διάδοχοι του ιδρυτή, Μιράν και Κρικόρ Κουρουνλιάν, ενώ τα τελευταία χρόνια η Μιράν διατηρεί κατάστημα και στην οδό Τσαμαδού στον Πειραιά. Τα αλλαντικά της διανέμονται πανελλαδικά, έχοντας κάνει την είσοδό τους και σε επιλεγμένα σούπερ μάρκετ εκτός από παντοπωλεία και delicatessen. Η επιχείρηση έχει τζίρο 2,45 εκατ. ευρώ, όπως αυτός καταγράφηκε για το 2019 και καθαρή κερδοφορία στις 138,65 χιλ. ευρώ.
Μπόρας: Έφερε στην αγορά το ξεχασμένο βουβάλι
Δύο αδέρφια, οι Δημήτρης και Ζέλιος Μπόρας, ξεκίνησαν τη δραστηριότητά τους στην αλλαντοποιία, δημιουργώντας μία μονάδα παραγωγής, επεξεργασίας και συσκευασίας βουβαλίσιου καθώς και άλλων ζωικών προϊόντων στηΛιβαδιά Σερρών. Η εκκίνηση έγινε το 1987 σε ένα κρεοπωλείο 35 τετραγωνικών, για να φτάσει σήμερα να εξελιχθεί σε μία καθετοποιημένη μονάδα. Προϊόντα όπως ο βουβαλίσιος καβουρμάς, τα λουκάνικα από βουβαλίσιο κρέας, το καπνιστό βουβαλίσιο μπούτι και το σαλάμι από κρέας νεροβούβαλου ήταν αυτά που καθιέρωσαν την εταιρεία. Mάλιστα κατάφερε να μπει εκτός από τα μικρότερα καταστήματα και παντοπωλεία και στη μεγάλη αγορά, και συγκεκριμένα σε σημεία πώλησης της ΑΒ Βασιλόπουλος, φτάνοντας τα προϊόντα της έως και την Αττική, αλλά και στην αλυσίδα The Mart, ωστόσο το τελευταίο χρονικό διάστημα έχει ανοίξει τις πόρτες της και σε πελάτες λιανικής.
Μουλκιώτης: Από τρίτη γενιά κτηνοτρόφων με εξαγωγές στη Γερμανία
Στην Αττική η Μουλκιώτης, η οποία έχει την έδρα της στη Μάνδρα διατηρεί επίσης περιορισμένο εκτόπισμα στην αγορά, διατηρώντας παράδοση που συνδέεται με τους προγόνους και συγκεκριμένα τον Απόστολο Μουλκιώτη, ο οποίος διατηρούσε κοπάδι αιγοπροβάτων με 700 ζώα, για να αναλάβει ως συνεχιστής ο γιος του Γιώργος, ενώ σήμερα τη σκυτάλη διατηρεί ο Παναγιώτης Μουλκιώτης. Πρόκειται για μία εταιρεία μεσαίου βεληνεκούς, η οποία το 2019 κινήθηκε με κύκλο εργασιών 3,2 εκατ. ευρώ και κερδοφόρα αποτελέσματα ύψους 64,5 χιλ. ευρώ. Εκτός από ιδιόκτητα ζώα, η επιχείρηση συνεργάζεται και διατηρεί ετήσιες συμβάσεις με παραγωγούς από άλλες περιοχές της Ελλάδας.
Εκτός από το κρεοπωλείο που διατηρεί στη Δυτική Αττική καθώς και τα ανάλογα προϊόντα που παράγει και διαθέτει σε λιανική ή σε χονδρική, η Μουλκιώτης ειδικεύεται στα αλλαντικά, με προϊόντα που συνάδουν με την φιλοσοφία του delicatessen όπως είναι το μοσχαρίσιο ζαμπόν φούρνου, το πρόβειο ζαμπόν αλλά και το πρόβειο λουκάνικο ή το ριγανάτο λουκάνικο χωριάτικο καπνισμένο σε ξύλο οξιάς. Στην γκάμα περιλαμβάνονται ιδιαίτερες συνταγές όπως το λουκάνικο χοιρινό γεμιστό με φέτα, το πρόβειο προσούτο και το πρόβειο λουκάνικο γεμιστό με μυζήθρα, μάραθο και αγριόχορτα. Η επιχείρηση κινείται και στον εξαγωγικό τομέα.
Παντέρης: Έβαλε για πρώτη φορά ολόκληρα λουκάνικα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Στην Αττική και συγκεκριμένα στις Αχαρνές εδρεύει και η Παντέρης. Η επιχείρηση έκανε μία διαφορετική κίνηση πριν μερικά χρόνια βάζοντας τα χωριάτικα λουκάνικα σε γυάλινο βαζάκι, με μυρωδικά και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και κωδικούς όπως το Σαντορίνης, το Μυκόνου, το Τζουμαγιάς και το Πικάντικο. Η εφευρετικότητα δεν εξαντλήθηκε στο λουκάνικο, επεκτάθηκε και σε άλλα εκλεκτά προϊόντα όπως το μοσχαρίσιο προσούτο, το σουτζούκι αλλά και τα καπνιστά όπως η λούντζα, η καπνιστή πανσέτα, η καπνιστή χοιρινή μπριζόλα και ο χοιρινός καπνιστός λαιμός. Η αρχή έγινε από τον Παναγιώτη Παντέρη, Ιμβριώτη αλλαντοποιό, με εμπειρία σε ιστορικά εργοστάσια της Κωνσταντινούπολης, ο οποίος μετέφερε την τέχνη του στην Ελλάδα και το 1970 ίδρυσε τη δική του μονάδα παραγωγής αλλαντικών. Την τύχη της επιχείρησης καθορίζουν σήμερα οι δύο γιοί του Γιώργος και Κώστας.
