Νέα πνοή στις ορεινές εκτατικές εκτροφές δίνει η βραχυκερατική φυλή

Τις πολυετείς παραγωγικές, επιστημονικές και μεταποιητικές προσπάθειες όπως αποτυπώνονται σε τελικά, έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα από το κρέας των αγελάδων αυτών, που κάποτε ήταν η κυρίαρχη φυλή στα ελληνικά χωριά, παρουσίασαν το απόγευμα της Τετάρτης σε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας στην Αθήνα ο Αχιλλέας Τσαπραϊλης, πρόεδρος της Ένωσης Εκτροφέων Ελληνικής Βραχυκερατικής Φυλής Βοοειδών (ΕΕΕΒΦΒ), η Παναγιώτα Βράντζα εκ μέρους της Ομάδας Παραγωγών Προϊόντων Κρέατος Genes & Nature και ο σεφ Λάζαρος Ράπτης.

«Η αντιμετώπιση των ντόπιων γενετικών πόρων ως μουσειακό είδος έχει χρεοκοπήσει και δεν έχει καμία προοπτική» επεσήμανε ο κ. Τσαπραΐλης δίνοντας μια πιο παραγωγική διάσταση στις προσπάθειες διάσωσης της φυλής αυτής, έχοντας μάλιστα και αποτελέσματα ερευνών που διευκολύνουν μια καλύτερη απήχηση στους καταναλωτές.

«Εμείς σαν εκτροφείς μιας αυτόχθονη φυλής, λέμε ότι μπορεί να υπάρξει παράλληλα ένα άλλο παραγωγικό μοντέλο, αξιοποιώντας αυτόχθονες φυλές με χαμηλές εισροές, φιλικό προς το περιβάλλον και με προϊόντα ποιοτικά τα οποία θα δώσουν την υπεραξία».

Το αβαντάζ της εν λόγω φυλής, είναι πως ό,τι χάνει σε βάρος από εδραιωμένες φυλές αγελάδας κρεοπαραγωγής, μπορεί να το κερδίσει σε προστιθέμενη αξία, ενώ παράλληλα κρατιούνται χαμηλά οι ειροές για την υποστήριξη της εκτροφής, αφού η βραχυκερατική είναι μαθημένη στα δύσκολα και πάνω απ’ όλα στις ιδιαιτερότητες των ελληνικών ορεινών όγκων.

Είναι ένα ζώο μικρόσωμο, το ύψος του δε ξεπερνάει το 1 μέτρο και 10 εκατοστά και το βάρος τα 250 κιλά για τα θηλυκά μάξιμουμ και τα 320 κιλά για τα αρσενικά.

«Για να σας δώσω  μια τάξη μεγέθους, οι ασπρόμαυρες, ωραίες αγελάδες που βλέπουμε στις διαφημίσεις οι Χόλσταιν είναι περίπου 800 κιλά. Οι δικές μας τέσσερις φορές μικρότερες» συμπλήρωσε ο πρόεδρος της ΕΕΕΒΦΒ, για να συμπληρώσει «είναι ζώα ανθεκτικά, λιτοδίαιτα με πολύ καλή αναπαραγωγική ικανότητα και είναι τα χαρακτηριστικά που τα κάνουν ιδανικά για πλήρως εκτατική και βιολογική εκτροφή. Έχουν επίσης την ικανότητα να ζουν σε περιβάλλοντα δύσκολα, δηλαδή ορεινές και ημιορεινές περιοχές της χώρας και να αξιοποιούν  όλων των τύπων τα λιβάδια που βρίσκονται κυρίως σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές».

Η Γαλλία, για παράδειγμα, είναι ο νούμερο ένα παίκτης στον κόσμο στο βόειο κρέας. Έχει τις καλύτερες εμπορικές φυλές, τις πιο αποδοτικές. «Αλλά παρόλα αυτά αξιοποιεί τις αυτόχθονες φυλές και τις κρατάει και πειραματίζεται με αυτές. «Κάπως αντίστοιχα πρέπει να κινηθούμε κι εμείς. Ειδικά στην Ελλάδα που δεν έχουμε τη δυνατότητα και το κλίμα μαζικής παραγωγής» κατέληξε.

Από το λιβάδι στο πιάτο

«Καταλάβαμε από την αρχή ότι έχουμε στα χέρια μας ένα ιδιαίτερο προϊόν, το οποίο πιο είναι πιονόστιμο και πιο αρωματικό, αλλά και με χαμηλότερα λιπαρά» σχολίασε η Παναγιώτα Βράντζα, μέλος της Ομάδας Παραγωγών που εκτρέφει, μεταποιεί και διαθέτει στην αγορά επώνυμα προϊόντα από το δυσεύρετο κρέας της βραχυκερατικής αγελάδας. «Με τη βοήθεια της Ένωσης Ελληνικής Βραχυκερατικής Φυλής έχουμε στα χέρια μας και στοιχεία για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος, τα οποία είναι στατιστικά σημαντικά» συμπλήρωσε η ίδια, αναφερόμενη σε δύο συνεργασίες με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και με το Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας που είχε η Ένωση εξασφαλίζοντας τον προσδιορισμό της γενετικής ταυτότητας της βραχυκερατικής, αλλά και τον ποιοτικό προσδιορισμό των χαρακτηριστικών του κρέατός της.  

Όσο πιο φυσικό τόσο πιο υγιεινό 

Όπως ανέλυσε η Παναγιώτα Βράντζα, τα διατροφικά πλεονεκτήματα του κρέατος βραχυκερατικής φυλής είναι:

• Περισσότερες ζωικές πρωτεΐνες, μυογλοβίνη, σίδηρο, κυρίαρχες φαινόλες
• Χαμηλότερο ενδομυϊκό λίπος
• Το λίπος στο κρέας ελληνικής βραχυκερατικής φυλής έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ακόρεστα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, περισσότερα ω3 και καλύτερο λόγο ω3/ω6 λιπαρά.

Έμφαση στο κρέας και όχι στα μπαχαρικά

Από τη μεριά του, ο σεφ που παρουσίασε τα προϊόντα που παρήχθησαν με κρέας βραχυκερατικής, εστίασε στο γευστικό προφίλ του κρέατος, το οποίο παραπέμπει περισσότερο σε «κηνύγι». Οι συνταγές στις οποίες συνέβαλλε ο Λάζαρος Ράπτης αναδεικνύουν την γεύση του κρέατος, δεν επιχειρούν να γεμίσουν το πιάτο μπαχαρικά. «Η συνάντηση που είχε γίνει πριν από κάποια χρόνια με τους ανθρώπους που ασχολούνται με το κομμάτι αυτό, έγινε εντελώς ξαφνικά. Βρεθήκαμε στο τέλος τέλος αγαπηθήκαμε γιατί είδα ανθρώπους που έχουν αυτόν τον ρομαντισμό, έχουν αυτή την αγάπη για το κομμάτι που λέγεται ελληνικές φυλές και η αγάπη για τα προϊόντα που έρχονται από την ελληνική ύπαιθρο. Και προσπάθησα να βάλω την πινελιά μου πάνω στο κομμάτι σε άρωμα και γεύση. […]  Είναι ένα άγριο ζώο, ένα ζώο πολύ γυμνασμένο, οπότε τα προσεγγίζεις με τη ματιά του κυνηγιού και έχεις πολύ ωραία για μένα πάρα πολύ ωραία γευστικά αποτελέσματα», σημείωσε ο σεφ.