Η αναζήτηση μιας φυτικής εναλλακτικής που προσεγγίζει την κρεμώδη υφή και τη λιωμένη απόλαυση των γαλακτοκομικών αποτελεί εδώ και χρόνια στόχο για όσους ακολουθούν plant-based διατροφή. Τώρα, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Guelph στο Οντάριο και την Canadian Light Source Inc. στο Saskatchewan ίσως έχουν βρει τη λύση.
Η ομάδα, με επικεφαλής τον Alejandro Marangoni, μελέτησε πώς πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης, όπως από φακές, φάβα και μπιζέλια, αλληλεπιδρούν με έλαια καρύδας και ηλιέλαιου. Το αποτέλεσμα ήταν ένα μοναδικό μείγμα που συνδυάζει γεύση, υφή και θρεπτική αξία, πλησιάζοντας τα χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών τυριών.
«Οι καταναλωτές περιμένουν ουσιαστικά το ίδιο ζωικό προϊόν αλλά με φυτικά συστατικά, κάτι που είναι πολύ δύσκολο», δήλωσε ο Alejandro Marangoni, βασικός ερευνητής που συμμετείχε στο έργο.
Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο Physics of Fluids, αναδεικνύει τη δυσκολία αντιγραφής της συμπεριφοράς των πρωτεϊνών γάλακτος με φυτικά συστατικά, αλλά και τη μεγάλη ποικιλία πρωτεϊνών που μπορούν να προσφέρουν νέες δυνατότητες.
«Η συμπεριφορά των πρωτεϊνών του γάλακτος και των πρωτεϊνών κρέατος είναι αρκετά καλά κατανοητή, αλλά λείπει η γνώση σχετικά με τη λειτουργικότητα των φυτικών πρωτεϊνών», λέει ο Marangoni. «Υπάρχει επίσης μια τεράστια ποικιλία διαφορετικών φυτικών πρωτεϊνών, η καθεμία πολύ διαφορετική η μία από την άλλη».
Οφέλη πέρα από υφή και γεύση
Η έρευνα αποκάλυψε ότι η αύξηση του λαδιού καρύδας ενίσχυσε τη σκληρότητα του τυριού. Ωστόσο, το τυρί που παρασκευάστηκε με πρωτεΐνη μπιζελιού και 25% λάδι καρύδας παρουσίασε την πιο σταθερή υφή, λόγω των μοναδικών αλληλεπιδράσεων πρωτεΐνης-λίπους. Αυτό το μείγμα ξεπέρασε ή ισοφάρισε τα χαρακτηριστικά τήξης και απώλειας ελαίων που παρατηρούνται σε τυριά με 100% λάδι καρύδας.
Τα οφέλη δεν περιορίζονται μόνο στην υφή και τη γεύση. Η ομάδα κατάφερε να μειώσει την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμό καρύδας και ηλιέλαιου, προσφέροντας έτσι μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση τόσο για τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά όσο και για τα υπάρχοντα φυτικά τυριά.
«Ο στόχος μας είναι να βελτιώσουμε τη διατροφή, να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και να μειώσουμε τα κορεσμένα λιπαρά των φυτικών εναλλακτικών τυριών», δήλωσε ο Marangoni. «Η πρόκληση είναι να διατηρηθούν τα λειτουργικά χαρακτηριστικά, όπως το λιώσιμο και το τέντωμα, ενώ επιτυγχάνεται αυτή η βελτίωση».
Καθώς οι plant-based διατροφές κερδίζουν συνεχώς σε δημοτικότητα, καινοτομίες όπως αυτή θα μπορούσαν να αναδιαμορφώσουν την αγορά. Με την επιστήμη στο πλευρό τους, το όνειρο για ένα τέλειο φυτικό τυρί πλησιάζει στην πραγματικότητα.
