Βοσκή το ξημέρωμα και υπηρεσία στην τέχνη της γραβιέρας

Είναι 7 το πρωί και ο ουρανός πάνω από το βουνό Αραχναίο έξω από το Ναύπλιο δεν έχει ακόµα φωτιστεί, όσο στην αυλή ενός τυροκοµείου σε υψόµετρο 700 µέτρα ο Γιώργος Ρόζης βοηθάει στην εκφόρτωση ενός αγροτικού που µεταφέρει καρδάρες γεµάτες µε πρόβειο γάλα.

Ο 43χρονος τυροκόµος δεν θα χάσει χρόνο και θα σπεύσει να αδειάσει στη δεξαµενή του τυροκοµείου το γάλα που µόλις έχει αρµεχτεί. Μέσα στο επόµενο δίωρο θα υποδεχτεί ακόµα 14 κτηνοτρόφους που βόσκουν τα κοπάδια τους στις γύρω πλαγιές. Ακόµα όµως βρίσκεται στο πρώτο στάδιο του παραγωγικού κύκλου, που συµπληρώνεται µέσα στην ηµέρα.

Ο ήλιος θα έχει δύσει ώσπου το γάλα αυτό θα έχει µε µαεστρία µετατραπεί σε κεφάλια γραβιέρας που θα µπουν στον θάλαµο ωρίµανσης, περιµένοντας τουλάχιστον τρεις µήνες ώσπου να συσκευαστούν και να κατευθυνθούν στις βασικές αγορές της επιχείρησης.

Ο Γιώργος Ρόζης έµαθε τη δουλειά από µικρός, πλάι στους µεγάλους της οικογένειας και πλέον µπορεί και προσδίδει στη διαδικασία της τυροκόµησης στοιχεία γαστρονοµικής αντίληψης µε έντεχνο τρόπο.

Η ιστορία της οικογενειακής επιχείρησης ξεκινά περί το 1951 στο όρος Αραχναίο Αργολίδας ή Xέλι για τους ντόπιους. Εκεί, στο χωριό που φέρει την ονοµασία του βουνού, ο παππούς του συνοµιλητή µας, Γεώργιος Ρόζης, έκανε τα πρώτα του επιχειρηµατικά βήµατα δηµιουργώντας τις βάσεις  της σηµερινής τυροκοµικής µονάδας. Η τυροκόµηση στα ορεινά της Αργολίδας ήταν άλλωστε µονόδροµος, αφού οι κάτοικοι του χωριού που πλέον δεν υπερβαίνουν τους 700, ασχολούνταν ανέκαθεν κυρίως µε την κτηνοτροφία όσο η φυτική παραγωγή ερχόταν δεύτερη και περιοριζόταν στην παραγωγή καπνού και τη συγκοµιδή εποχιακών αρωµατικών φυτών.

Μετά τη βασίλισσα, την κλασική γραβιέρα και ετικέτες αρωματισμένες με βότανα

Κάθε µέρα στο τυροκοµείο που χτίστηκε το 2005 και εκσυγχρονίστηκε το 2010, ο Γιώργος Ρόζης ακολουθεί µια διαφορετική «διαδροµή» στα πρώτα στάδια της παραγωγής. Ανάλογα µε τη διάθεση και τις παραγγελίες, αφού το τυρόγαλο έχει µπει στα καλούπια προσθέτει ένα διαφορετικό υλικό, προσδίδοντας εκλεπτυσµένη γεύση στο τελικό προϊόν. 

«Είχαµε ξεκινήσει να βγάζουµε γραβιέρα µε γεύσεις πειραµατικά και άρεσε στον κόσµο. Οπότε σκεφτήκαµε να δώσουµε ένα διαφορετικό άρωµα, πάντα από αγνά βιολογικά προϊόντα»  εξηγεί ο ίδιος στην Agrenda, έχοντας µετά από µια δεκαετία συνεπών προσπαθειών και πειραµατισµών κατακτήσει βραβεία και σταθερή παρουσία στα ράφια µεγάλων αλυσίδων λιανικής και στα καταστήµατα όλων των αεροδροµίων της χώρας.

Η «βασίλισσα» του τυροκοµείου, όπως την αποκαλούνε, είναι η κλασική Γραβιέρα Ρόζη. Επίσης ξεχωρίζουν η βραβευµένη Μυζήθρα Γραβιέρας αποκλειστικά από πρόβειο γάλα ελαφρώς αλατισµένη µε πλούσια γεύση και µαλακή υφή.

Μαζί όµως µε την απλή εκδοχή γραβιέρας, ο έµπειρος τυροκόµος έχει δηµιουργήσει ξεχωριστές delicatessen ετικέτες αρωµατισµένες µε βότανα της ελληνικής φύσης και όχι µόνο, που διατηρούν όλα τα χαρακτηριστικά της απλής εκδοχής. Μεταξύ των επιλογών που προσφέρει η τυροκοµική µονάδα συγκαταλέγονται η αρωµατική Γραβιέρα µε άγρια ρίγανη του βουνού, η πικάντικη Γραβιέρα µε ολόκληρους κόκκους πιπεριών, η γλυκιά και πικάντικη Γραβιέρα µε µπούκοβο, η Γραβιέρα µε φρέσκο θυµάρι, η Γραβιέρα µε τον αυθεντικό κρόκο Κοζάνης και η Γραβιέρα µε ελληνική  µαύρη τρούφα µε αξεπέραστο άρωµα και γεύση.

Όπως εξηγεί ο κ. Ρόζης, η εξαγωγή είναι προς το παρόν εκτός σχεδίων, αφού η παραγωγική διαδικασία επιτρέπει περιορισµένες ποσότητες των τυροκοµικών προϊόντων.