Παντρεύοντας παράδοση και τεχνολογία στο νέο τεύχος Top 50 Τυροκόμος

Η πρώτη μαρτυρία θρέψης με γάλα μηρυκαστικού προέρχεται από τη μυθολογία, όταν ο Δίας κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, φυγαδεύεται από τη μητέρα του Ρέα, κρύβεται στα δύσβατα βουνά της Κρήτης και τρέφεται αποκλειστικά με γάλα και μέλι. Από τον Όμηρο και την Οδύσσεια, γίνονται γνωστά τα τυριά που παρασκεύαζε ο Κύκλωπας Πολύφημος στη σπηλιά του, από το γάλα των προβάτων του.

Οι πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού προέρχονται από τον Αριστοτέλη και τον Διοσκουρίδη, ενώ σε κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές τυριών της Ελλάδας. Μάλιστα, στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πωλούνταν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι.

Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιλάμβανε συχνά τυρί, κι αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβανόταν να το πουλάει τιμωρούνταν πολύ αυστηρά. Στη Σπάρτη τέλος υπήρχε τελετουργική γιορτή με επίκεντρο την κλοπή τυριών ώστε να δείξουν το ταλέντο τους στον κλεφτοπόλεμο οι νεαροί Σπαρτιάτες.

Μπορεί τα χρόνια να περνούν και οι γενιές να αλλάζουν, ωστόσο το τυρί διατηρεί σταθερή την παρουσία του στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων. Τουλάχιστον στο μεγαλύτερο μέρος του πλανήτη, γιατί υπάρχουν και λαοί που τώρα αρχίζουν να τα ανακαλύπτουν. Το ποια τυριά και με ποιο τρόπο είναι μια μεγάλη συζήτηση. Στα δικά μας χρόνια (1963 γεννηθείς), στη δική μου περιοχή (Θεσσαλία), βασίλισσα ήταν η Φέτα. Και όπως όλα δείχνουν, παραμένει στο θρόνο της.

Γενικά πάντως, η παραγωγή και κατανάλωση τυριών βαίνει αυξανόμενη. Όχι με τρελούς ρυθμούς (1-1,5%), πάντως η ζήτηση για τυριά μεγαλώνει. Στην εγχώρια κατανάλωση, το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης καλύπτεται διαχρονικά από τυριά ελληνικής παραγωγής (62-65%). Αντίστοιχα, βέβαια, αύξηση παρουσιάζει και η κατανάλωση εισαγόμενων τυριών με τη συμμετοχή τους να κυμαίνεται στο 35-38%. Στις εξαγωγές, τέλος, η Φέτα θεωρείται κυρίαρχη με ποσοστό πάνω από 75%.

Πού πάει το τυρί σαν κλάδος; Η απάντηση μπορεί να έχει θετικό πρόσημο. Σίγουρα οι νέες μεγάλες δυνατότητες που παρέχει η επιστημονική γνώση σε συνδυασμό με τη σύγχρονη τεχνολογία, ιδίως στην τυροκομία, δημιουργούν νέα δεδομένα.

Αυτό που παραμένει ζητούμενο, είναι μια δημιουργική ισορροπία ανάμεσα στη σοφία της παράδοσης και τη δυναμική της τεχνολογίας. Πάντως, αντίθετα με όσα αρνητικά, κατά καιρούς, βλέπουν το φως της δημοσιότητας, η ποιότητα των τυριών που παράγονται στην Ελλάδα ακολουθεί ξεκάθαρα ανοδική πορεία και σε πολλές περιπτώσεις προσεγγίζει εκπληκτικά τις γεύσεις των παραδοσιακών συνταγών.

Aναζητήστε την έκδοση The TOP 50 του Τυροκόμου στα περίπτερα όλη της χώρας μαζί με την εβδομαδιαία Agrenda