Ο γιατρός Δημήτρης Κατσαρός και η αφοσίωση στο Cabernet της Κρανιάς που νικάει το χρόνο

Αν κοιτάξουµε το λεξικό, δίπλα στη λέξη αναµορφωτής, εξηγεί πως είναι εκείνος που εισηγείται ριζικές και θετικές αλλαγές για να αναµορφωθεί και να βελτιωθεί ένας τοµέας.

Στην περίπτωση του ∆ηµήτρη Κατσαρού τα πράγµατα είναι πιο απλά. Ο άνθρωπος που καταπιάστηκε µε το κρασί µόνο από µεράκι, έχει καταφέρει µε το παράδειγµά του και µόνο να βάλει το δικό του θεµέλιο στη νέα εποχή ανάπτυξης που διέρχεται η εγχώρια οινοποιία. 

Γιατί, ανεξάρτητα από την έκταση του αµπελώνα, τους αριθµούς στις φιάλες και τα εν γένει οικονοµικά µεγέθη που καλύπτει σήµερα του «Κτήµα Κατσαρού» αυτό που έχει σηµασία, είναι η σφραγίδα ποιότητας που χαρακτηρίζει κάθε του βήµα.

Μ’ αυτή την έννοια, ο ∆ηµήτρης Κατσαρός, θα µπορούσε να σταθεί δίπλα, στον Ευάγγελο Αβέρωφ, το Γιάννη Καρρά (Porto Carras) και την οικογένεια Μπουτάρη.

Άλλωστε, από το Κατώγι Αβέρωφ είχε το πρώτο ερέθισµα αναφορικά µε την οινοποίηση, ενώ, στις συµβουλές του τότε οινολόγου του Γιάννη Καρρά, Βαγγέλη Γεροβασιλείου, στήριξε τα πρώτα δειλά βήµατα στον τοµέα της αµπελουργίας και της οινοποίησης.

Είχε προηγηθεί, εν έτη 1978, µια τυχαία εκδροµή στην Κρανιά Ολύµπου, µια µαγική θέα που σου έκοβε την ανάσα, µια σκέψη που συχνά κάνουµε όλοι µας, όπως, να µπορούσα να έχω εδώ ένα σπίτι και µια αποφασιστικότητα της στιγµής, αυτό το σπίτι να γίνει πραγµατικότητα.

Κάπως έτσι, ο γιατρός ∆ηµήτρης Κατσαρός, µε καταγωγή από το Αργυροπούλι της Λάρισας, εγκατεστηµένος µόνιµα εκείνον τον καιρό στη Θεσσαλονίκη, βρέθηκε µε ένα µικρό οικόπεδο στην Κρανιά το οποίο στη µια του άκρη είχε και λίγα ντόπια κλίµατα από ένα παλιό αµπέλι.

Αν κάτι χαρακτηρίζει το ∆ηµήτρη Κατσαρό, είναι η προσήλωση. Όπως όταν µαθητής της Ε’ γυµνασίου που έφυγε από τον Τύρναβο για να προετοιµαστεί για εξετάσεις στην Ιατρική. Παρ’ ότι έµενε στην Καµάρα, δεν κατέβηκε ούτε µια φορά (έναν ολόκληρο χρόνο) για βόλτα στην παραλία µέχρι που µπήκε στην Ιατρική µε καλή µάλιστα σειρά. Έτσι και µε το κρασί, από την ώρα που έπιασε την άκρη του νήµατος δεν σταµάτησε στιγµή να εργάζεται για την εξέλιξη του αµπελώνα του, τη βελτίωση της παραγωγής του.

Εκείνες οι λίγες ρίζες σήµερα αριθµούν έναν ορεινό αµπελώνα 105 στρεµµάτων, κυρίως µε Cabernet Sauvignon (1987), Merlot (1993), Chardonnay (1995) και  Ξινόµαυρο (2015 - έτος τρύγου). Όλα βιολογικά.

Όπως συνέβη µε τον αµπελώνα, έτσι και µε το οινοποιείο, όλα ήρθαν σιγά - σιγά χωρίς να ανατρέπουν την οικονοµική ισορροπία της όλης προσπάθειας αλλά και χωρίς να λείπουν τα απαραίτητα για την διαχείριση της παραγωγής της κάθε χρονιάς.

Σηµειωτέον ότι σήµερα η παραγωγή του κτήµατος προσεγγίζει της 60.000 φυάλες.

Αν θέλουµε να βρούµε έναν σταθµό στην ιστορία του κτήµατος, αυτός θα µπορούσε να είναι εκεί γύρω στο 2010, µε την επιστροφή του υιού, Ευριπίδη Κατσαρού, από το Μπορντώ και τη Βουργουνδία -για σπουδές στη βιοχηµία και την οινολογία- και η σταδιακή µετάβαση στην επόµενη γενιά.

Με τη βοήθεια του Ευριπίδη, σήµερα, κάτι λιγότερο από το µισό της παραγωγής εξάγεται σε 16 χώρες. Στόχος βέβαια παραµένει οι εξαγωγές να αυξηθούν, κάτι το οποίο διευκολύνεται και από τον εµπλουτισµό του αµπελώνα µε εγχώριες ποικιλίες.

Άλλωστε, όπως µας εξηγεί ο νεότερος Κατσαρός, η φιλοσοφία του κτήµατος είναι να αποδίδεται όσο το δυνατόν καλύτερα η δύναµη του τόπου στον οποίο εξελίσσεται η όλη προσπάθεια. Μ’ αυτή την έννοια, ίσως να µην έχουν τόση σηµασία οι ποικιλίες, όσο τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προσδίδει σ’ αυτές το υψόµετρο και το κατάλληλο για την αµπελουργία µικροκλίµα της περιοχής.  Άλλωστε, οι καθοδηγητές της όλης προσπάθειας ουδέποτε έθεσαν τις στρεµµατικές αποδόσεις πάνω από τα ζητούµενα προσέγγισης των ποιοτικών προδιαγραφών που καθίστανται απαράµιλλες. Γι’ αυτό και το στοιχείο της ελάχιστης καταπόνησης τόσο του αµπελιού κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής φροντίδας, όσο και του προϊόντος (φρούτο - χυµός) κατά τη διάρκεια της οινοποίησης αποτελεί πρώτη προτεραιότητα. Σηµειωτέον ότι, ειδικά στα κόκκινα κρασιά, µετά την αποβοστρύχωση το προϊόν ακολουθεί τη φυσική ροή προς τις δεξαµενές, έτσι ώστε να διατηρεί στη µεγαλύτερη δυνατή έκφραση τα φυσικά του χαρακτηριστικά.

Αξιοσηµείωτο είναι το στοιχείο ότι οι αποδόσεις σε ώριµο φρούτο προς οινοποίηση υπολογίζονται από 600 έως 900 γραµµάρια το πρέµνο. Είναι επίσης αλήθεια ότι το κλίµα της περιοχής, διευκολύνει την αυστηρή βιολογική προσέγγιση που έχει επιλεγεί για τον αµπελώνα, καθώς, η αύρα της θάλασσας και ο αέρας του βουνού αποµακρύνουν την υγρασία, περιορίζοντας µε φυσικό τρόπο τις φυτονόσους.

Κι αν την καθοδήγηση του εγχειρήµατος έχουν αναλάβει διαδοχικά πατέρας και γιός, στην Κρανιά υπάρχει πάντα η  κυρία του κτήµατος, η Στέλλα Κατσαρού, η σύζυγος και µητέρα που στηρίζει υποµονετικά όλα αυτά τα χρόνια τις επιλογές των ανδρών. Θα µπορούσε να πει κανείς ότι η Στέλλα Κατσαρού, άνθρωπος µε περιβαλλοντικές ανησυχίες και ιδιαίτερο σεβασµό στον πολιτισµό του τόπου, καλύπτει µε ιδιαίτερη µάλιστα δεξιοτεχνία το άλλο µισό που χρειάζεται σε κάθε έκφανσή του το κρασί. Τα συνοδευτικά!
Οι δηµιουργίες της στην κουζίνα έχουν γράψει ιστορία. Αποπνέουν µάλιστα σεβασµό στην παράδοση και απόλυτη αναζήτηση για τα πιο αγνά υλικά, τα περισσότερα από τον κήπο της. Σαν κι αυτή τη θεσπέσια κολοκυθόπιτα που προσέφερε σαν άνοιγµα, συνοδεία µε ένα Chardonnay του 2016, στους επισκέπτες της Agrenda που ανέβηκαν την περασµένη Τρίτη στον Όλυµπο.     

* Φωτογραφίες από Καραμαλή Γεωργία