Χωρίς ενοχές ή άλλες δεύτερες σκέψεις θα µπορούν να απολαµβάνουν εφεξής οι λάτρεις των γλυκών του κουταλιού το παραδοσιακό γλύκισµα -σήµα κατατεθέν- της ελληνικής γαστρονοµίας και αναπόσπαστο µέρος της Μεσογειακής κουζίνας.
Τα… γλυκά νέα έρχονται από την επιστήµη και µολονότι είναι ακόµη σε επίπεδο… πρόγευσης, τα πρώτα πειραµατικά ευρήµατα δείχνουν ότι η κατανάλωσή τους δεν προσθέτει απλώς θερµίδες από τη ζάχαρη µε την οποία παρασκευάζονται, αλλά και ένα πολύ σηµαντικό ποσοστό από τα χρήσιµα, για τη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισµού, φωτοχηµικά στοιχεία των νωπών φρούτων.
∆ύο φοιτήτριες από την Άιοβα και το Κάλγκαρι η αιτία
Όλα ξεκίνησαν το καλοκαίρι του 2018, όταν δύο νεαρές φοιτήτριες, µία από το πανεπιστήµιο της Άιοβα κι η άλλη από το Κάλγκαρι του Καναδά, έφτασαν στη Θεσσαλονίκη, ως φιλοξενούµενες στο Perrotis College της Αµερικανικής Γεωργικής Σχολής, όπου και θα έκαναν την προπτυχιακή τους διατριβή µε θέµα τη Μεσογειακή διατροφή, αλλά ως µια γενικότητα, οπότε χρειάστηκε να τις καθοδηγήσουν. «Ήρθαν και µε βρήκαν, το συζητήσαµε και τους πρότεινα να κάνουν µια έρευνα για το γλυκό του κουταλιού και το κατά πόσο παραµένουν ή όχι αναλλοίωτα τα ευεργετικά χηµικά συστατικά που περιέχουν τα φρέσκα φρούτα και µετά την µεταποίησή τους σε γλυκό», θυµάται ο δρ. Τρύφων Αδαµίδης, καθηγητής του τµήµατος Tεχνολογίας Tροφίµων στο Perrotis College και επιβλέπων της εργαστηριακής έρευνας των δύο φοιτητριών.
Μέτρηση ωφέλιµων συστατικών και στο γλυκό
«Αγοράσαµε µαυροκέρασα Εδέσσης και για την παρασκευή του γλυκού, τα δύο κορίτσια ακολούθησαν δύο διαφορετικές συνταγές. Στη µια περίπτωση έβρασαν το νερό έως τους περίπου 104 βαθµούς Κελσίου, µέχρι που έδεσε το σιρόπι και κατόπιν έριξαν τα κεράσια, βάζοντας προς το τέλος και λίγο κιτρικό και µετά τα εναπόθεσαν σε αποστειρωµένα βάζα. Στη δεύτερη, τοποθετήθηκαν τα ξεκουκουτσιασµένα κεράσια στο ψυγείο από το προηγούµενο βράδυ να βγάλουν το ζουµί τους µαζί µε τη ζάχαρη και µετά ακολουθήθηκε η ίδια διαδικασία», αναφέρει ο συνοµιλητής µας.
Εξέπληξαν ευχάριστα τα προκαταρτικά ευρήµατα
Τα προκαταρτικά αποτελέσµατα που προέκυψαν εξέπληξαν, καθώς κατέδειξαν ότι παρά το βράσιµο, πολλά ωφέλιµα χηµικά συστατικά του κερασιού, από αυτά που µετρήθηκαν, παραµένουν και στο βάζο. «Βρήκαν ότι οι πολυφαινόλες των κερασιών διατηρούνται σε ποσοστό περίπου 80%, κάτι που δεν το περιµέναµε, ενώ κι από τα φλαβονοειδή, τα οποία είναι πολύ ευαίσθητα, παραµένει περί το 50% των αρχικών συγκεντρώσεων, ανεξάρτητα από τη συνταγή που ακολουθήθηκε», µας εξηγεί ο δρ Αδαµίδης, προσπαθώντας, ωστόσο, να κρατήσει χαµηλούς, ακόµη, τόνους, µε την υπενθύµιση πως τα αποτελέσµατα, για την ώρα, θεωρούνται προκαταρτικά και πρέπει να επαναληφθούν ξανά και ξανά οι µετρήσεις, ώστε να επαναβεβαιωθούν.
Μέτρηση χηµικών στοιχείων που βοηθούν την υγεία και επιβραδύνουν τη γήρανση
«Καταστρώσαµε το πλανο κι επειδή εκείνη την περίοδο τα φρούτα που ήταν διαθέσιµα ήταν τα κεράσια, αποφασίσαµε να ασχοληθούµε µε το γλυκό κεράσι, καθώς θέλαµε να έχουµε τη δυνατότητα να κάνουµε και συγκριτική µελέτη, µεταξύ των νωπών και των µεταποιηµένων» εξηγεί στο «Αγρόκτηµα» ο δρ Αδαµίδης και προσθέτει: «Καταλήξαµε πως θα ήταν χρήσιµο να µετρήσουµε κάποια χηµικά στοιχεία όπως φλαβόρες, φλαβονόλες, φλαβονοειδή, πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά, τα οποία βοηθούν στην υγεία και στην επιβράδυνση της ανθρώπινης γήρανσης».
Μετά το κερασί, έρχεται το μήλο και αλλά πειραιώτικα µε φρούτα
Ο Δρ. Αδαµίδης αποφάσισε να ανοίξει τον κύκλο του πειραµατισµού και σε γλυκά του κουταλιού από άλλα φρούτα. Έτσι, κατόπιν σχετικής συνεννόησης, ανέλαβε ο φοιτητής του κολλεγίου Ανδρέας Κοροµίκης, µε καταγωγή από την Αργολίδα, να κάνει αντίστοιχη έρευνα µε το µήλο.
Κι εδώ ακολουθήθηκε η ίδια διαδικασία µε επιλογή συγκεκριµένου πωλητή και αγορά µήλων της ποικιλίας «Starkin», τα οποία µετά το βράσιµό τους, τοποθετήθηκαν σε αποστειρωµένα βαζάκια και πλέον έχει ξεκινήσει το πειραµατικό στάδιο που θα διαρκέσει µέχρι περίπου το φετινό Πάσχα, στο τέλος Απριλίου. Η µόνη διαφορά στην περίπτωση του µήλου, είναι ότι τα νωπά φρούτα πριν βράσουν µε το σιρόπι, είχαν ξεφλουδιστεί κι αυτό ίσως επηρεάσει τα τελικά αποτελέσµατα, αφού, όπως αναφέρει ο δρ Αδαµίδης, «στην φλούδα βρίσκονται τα περισσότερα φυτοχηµικά συστατικά».
Το πλάνο προβλέπει να γίνουν και άλλα πειραµατικά, καθώς η παλέτα µε τα γλυκά κουταλιού στην ελληνική διατροφή αριθµεί µεγάλο αριθµό διαφορετικών επιλογών, αν κι αυτό που δυσκολεύει τα πράγµατα είναι πως τα περισσότερα φρέσκα φρούτα που γίνονται γλυκό κουταλιού είναι διαθέσιµα στο τέλος της άνοιξης και το καλοκαίρι, όταν, δηλαδή, οι φοιτητές, κάνουν διακοπές.
