Πριν από λίγους µήνες το εστιατόριο Peskesi παρουσίασε την πρώτη olive oil list «TOP 10 EVOO in gastronomy». Η συγκεκριµένη περιλαµβάνει δέκα διαφορετικά ελαιόλαδα του κρητικού ελαιώνα που επιλέχθηκαν, κατόπιν οργανοληπτικής αξιολόγησης σε διαπιστευµένο εργαστήριο, για να καλύψουν τις ανάγκες του food pairing.
Στο «πάντρεµα» του φαγητού µε το ελαιόλαδο υπάρχουν δύο διαφορετικές προσεγγίσεις, τονίζει ο Παναγιώτης Μαγγανάς, ο οποίος είναι πιστοποιηµένος Olive Oil Sommelier του προγράµµατος του Olive Oil Times στη Ν. Υόρκη. Το ελαιόλαδο είτε θα ταιριάζει και θα ενισχύει την υπάρχουσα γεύση, είτε θα έρχεται σε αντίθεση. «Για παράδειγµα σε µία χωριάτικη σαλάτα, ένα ελαιόλαδο µε αρώµατα ντοµάτας ή φύλλου ντοµάτας θα ενισχύσει τη γεύση, ενώ ένα πικάντικο θα κάνει contrast µε την οξύτητα και τη γλύκα της ντοµάτας», ανέφερε ο ίδιος. Στο Peskesi υπάρχει επίσης ειδικός που µπορεί να καθοδηγήσει τον πελάτη ανάλογα µε τις γευστικές του προτιµήσεις
Στην κουζίνα του εστιατορίου χρησιµοποιούνται τέσσερα έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, µε διαφορετικές εντάσεις. Ουσιαστικά, το µισό pairing γίνεται ήδη εκεί. Ωστόσο, υπάρχουν πιάτα, όπως οι σαλάτες, οι φάβες και τα ψητά σχάρας, στα οποία µπορεί να προστεθεί άρτυµα. Ευχάριστη έκπληξη αποτελεί η προσθήκη ελαιολάδου στα γλυκά, όπως το παγωτό βανίλια µε µαύρη σοκολάτα για το οποίο προτείνεται µία πικρή ή µια πικάντικη επιλογή. Τέλος, στον επισκέπτη δίνεται η δυνατότητα να αγοράσει το ελαιόλαδο που δοκίµασε.
Η υποδοχή της πρωτοβουλίας του κ. Μαγγανά ήταν θερµή, όχι µόνο από τους πελάτες του, αλλά και από τους τοπικούς ελαιοπαραγωγούς. «Οι παραγωγοί µε τους οποίους συνεργαζόµαστε έχουν ενθουσιαστεί και πιστεύω ότι θα υπάρξουν µιµητές. ∆ηλαδή, άλλοι παραγωγοί και συσκευαστήρια που θα βελτιώσουν την ποιότητα του προϊόντος τους, όπως και συνάδελφοι εστιάτορες που θα θελήσουν να αναδείξουν το προϊόν», τόνισε ο ίδιος.
Η ανάδειξη του πλούτου και της ιδιαιτερότητας του κρητικού ελαιώνα εντάσσεται στην προσπάθεια του Παναγιώτη Μαγγανά να προβάλλει και να αναβαθµίσει την παραδοσιακή γαστρονοµία του τόπου του. Μέχρι το 2004 ζούσε στην Αθήνα, δουλεύοντας σε δικά του διαιτολογικά κέντρα στη Γλυφάδα και το Κολωνάκι. Ψάχνοντας µία καινοτόµα διατροφή για να την εντάξει στα εργαλεία της δουλειάς του, ήρθε στα χέρια του ένα µοντέλο διατροφής από το Πανεπιστήµιο του Illinois, που ονοµάζεται «λειτουργική». «Η συγκεκριµένη διατροφή, στην οποία στηρίζονται πολλές βιοµηχανίες τροφίµων, είναι ίδια µε την κρητική. Αυτή η διαπίστωση µου δηµιούργησε περίεργα συναισθήµατα και τότε αποφάσισα να ασχοληθώ µε το κοµµάτι της διατροφής, το οποίο είναι µεγάλο µέρος της πολιτισµικής κληρονοµιάς µας», ανέφερε ο κ. Μαγγανάς.
Κάπως έτσι ξεκίνησε η επένδυση στον τόπο του µε την αγορά ενός αγροκτήµατος 60 στρεµµάτων στο Χαρασό Ηρακλείου. «Αναζητούσα µία έκταση µακριά από άλλες καλλιέργειες, για να µπορώ να συντηρήσω τις ποικιλίες των ντόπιων σπόρων, και µεγάλη, ώστε να διαθέτει ποικίλα µικροκλίµατα. Τη βρήκα και από εκεί ξεκίνησα το ταξίδι στην κρητική κουζίνα», επισηµαίνει ο ίδιος.
Η εκπαίδευση του καταναλωτή κίνητρο για τον επαγγελματία
«Για να µπει ο επιχειρηµατίας στη διαδικασία να αναβαθµίσει την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγει, θα πρέπει να υπάρχει ζήτηση από τον καταναλωτή. Θεώρησα θεµιτό να τον εκπαιδεύσουµε, γι’ αυτό δηµιουργήσαµε τη λίστα, η οποία περιλαµβάνει τα χαρακτηριστικά και την οργανοληπτική αξιολόγηση. Σήµερα οι περισσότεροι θεωρούν ότι ένα ελαιόλαδο πικρό και πικάντικο µάλλον δεν είναι καλό, και προτιµούν ένα flat, δηλαδή «σκοτωµένο». Θα πρέπει λοιπόν να µάθουν ότι το ελαιόλαδο έχει πολλά αρώµατα για να αναγνωρίσουµε, όπως σε ένα καλό κρασί».
Αναβίωση ξεχασμένων συνταγών
«Ας κάνουµε µόδα την εντοπιότητα»
«Σε ένα χωριό εδώ στον Μάραθο, συλλέγουν το λαόχι, ένα µανιτάρι που µοιάζει µε την τρούφα, όµως αν το κόψεις µέσα έχει µικρά µπιλάκια. Βγαίνει µέσα στο χώµα και το κάνουν σαβόρε για τις τσικουδιές. Αυτό δεν είναι ένα gourmet προϊόν; Επίσης, η κρητική διατροφή περιλαµβάνει διακόσια διαφορετικά χόρτα. Βέβαια, αν κάναµε µία έρευνα για το πόσοι γνωρίζουν πλέον τον αγόγλωσσο (σ.σ. άγριο χόρτο) θα διαπιστώναµε ότι περίπου οι µισοί δεν θα το γνώριζαν, ενώ µπορεί να ξέρουν το black angus», αναφέρει στο Αγρόκτηµα ο Παναγιώτης Μαγγανάς, ο οποίος προτάσσει ως ανάγκη τη διάσωση και την αναβίωση ξεχασµένων υλικών και συνταγών.
Σε αυτή τη λογική, ο κ. Μαγγανάς ξεκίνησε µια µεγάλη έρευνα για την κρητική διατροφή. Η βιβλιογραφία αλλά και οι επισκέψεις από χωριό σε χωριό έφεραν στο φως ξεχασµένα υλικά και συνταγές.Ένα από τα πιο απτά παραδείγµατα αυτής της προσπάθειας είναι η αναβίωση της καλλιέργειας του οσπρίου «µαναρόλια», όπως ανέφερε ο ίδιος: «Τα βρήκαµε πριν 6 χρόνια από έναν µπάρµπα στο Λασίθι. Μαγειρέψαµε τα µισά, τα υπόλοιπα τα κρατήσαµε για σπόρο. Τα έµαθαν οι πελάτες του εστιατορίου µας, αυξήθηκε η ζήτησή τους, κάποιοι παραγωγοί έψαξαν το σπόρο και σήµερα πουλιούνται σε κάποια σούπερ µάρκετ».
Το άρθρο φιλοξενήθηκε στο περιοδικό Αγρόκτημα μαζί με στην εφημερίδα Agrenda που κυκλοφόρησε το Σάββατο 28 Σεπτεμβρίου.
