Από τα τέλη του 2014 η εθνική νομοθεσία επιτρέπει την παρασκευή αυτών των τυριών, με κύριο προαπαιτούμενο να έχουν περίοδο ωρίμανσης τουλάχιστον δύο μηνών. Την ίδια στιγμή, οι μυημένοι καταναλωτές στη συγκεκριμένη κατηγορία τυριών κάνουν λόγο για κορυφαία γευστική απόλαυση που ξυπνάει τον ουρανίσκο, φέρνοντας κάθε φορά στην επιφάνεια τον πλούτο και την ποικιλία της χλωρίδας του κάθε τόπου παραγωγής τους. Άλλωστε αποτελεί κοινή πεποίθηση ότι τα καλύτερα τυριά στον κόσμο, επομένως αυτά που επιδέχονται την υψηλότερη υπεραξία, είναι τα απαστερίωτα, δηλαδή αυτά που παρασκευάζονται από γάλα το οποίο δεν έχει περάσει από θερμική επεξεργασία και ειδικότερα από διαδικασία παστερίωσης.
Προοπτική
Γραβιέρα, Κεφαλογραβιέρα, Κασέρι
Όπως δηλώνει στην Agrenda και το Top 50 by Αγρόκτημα ο λέκτορας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου της Αθήνας, Αναστάσιος Ακτύπης, στην Ε.Ε. τα απαστερίωτα τυριά υπολογίζονται σε 700.000 τόνους, με τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ελβετία να κατέχουν τη μερίδα του λέοντος. Μόνο η Γαλλία παράγει περί τους 191.000 τόνους ετησίως, που αντιστοιχεί στο 20% της συνολικής της παραγωγής τυριών. Τα τυριά από νωπό γάλα με την καλύτερη προοπτική όσον αφορά την ασφάλεια αλλά και την ανάδειξη πλούσιου αρωματικού προφίλο και γεύσης, τονίζει ο καθηγητής, αποτελούν κυρίως τα σκληρά τυριά μακράς ωρίμανσης, όπως Γραβιέρα, Κεφαλογραβιέρα (ΠΟΠ) και ημίσκληρα (Κασέρι) και δευτερευόντως τυριά άλμης όπως η Φέτα.
Θα πρέπει να αναφερθεί πάντως ότι έξι χρόνια μετά την ενσωμάτωση στην εθνική νομοθεσία (Δεκέμβριος 2014) του Κανονισμού (ΕΚ) 853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την ασφάλεια των τροφίμων, στο πεδίο της παραγωγής δεν έχουν γίνει πολλά πράγματα. Αυτό που κρατάει πίσω τις επιχειρηματικές πρωτοβουλίες στο συγκεκριμένο τομέα, έχει να κάνει με την αβεβαιότητα που υπάρχει γύρω από τα θέματα των ζωονόσων σε πολλές περιοχές της χώρας. Συχνά γίνεται λόγος για την αδυναμία της Πολιτείας, δηλαδή των αρμόδιων κτηνιατρικών αρχών, να κινηθούν συστηματικά για την καταπολέμησή τους, όπως έχει γίνει εδώ και χρόνια σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Οι έχοντες γνώση του θέματος δηλώνουν εμφαντικά ότι η υποστήριξη της διαδικασίας παραγωγής τυριών από απαστερίωτο γάλα σημαίνει σιγουριά ότι το γάλα που φθάνει στο τυροκομείο είναι απαλλαγμένο στο μεγαλύτερο δυνατό βαθμό από κάθε είδους μικροβιακό φορτίο και σε κάθε περίπτωση δεν προέρχεται από ζώα που νοσούν. Οι χώρες που διαπρέπουν στην παραγωγή τέτοιων τυριών, όπως η Γαλλία, η Ελβετία και η Ιταλία, έχουν φροντίσει να εκμηδενίσουν την παρουσία των επικίνδυνων ζωονόσων και να ελέγχουν πολύ αυστηρά και σε μόνιμη βάση την υγεία του ζωικού κεφαλαίου που συνδέεται μ’ αυτήν τη διαδικασία. Αναφέρεται, για παράδειγμα, ότι ενώ το ελάχιστο όριο μικροβιακού φορτίου στο γάλα ορίζεται στα 1,5 εκατ./μικρογραμμάριο, στη Γαλλία το μικροβιακό φορτίο έχει περιορισθεί στα 5.000/μικρογραμμάριο. Στην Ελλάδα πάντως, οι ειδικοί προτείνουν ως λύση για την επιτυχή υποστήριξη της εν λόγω παραγωγικής διαδικασίας, δηλαδή την παρασκευή προϊόντων αυτής της μορφής χωρίς κίνδυνο για την ασφάλεια του καταναλωτή, το ξεκίνημα να γίνει από περιοχές της χώρας όπου, βάσει των στατιστικών στοιχείων, καταγράφεται ελάχιστη ή και μηδενική σχέση με επικίνδυνες για τον άνθρωπο ζωονόσους (π.χ. βρουκέλλωση). Μεταξύ των περιοχών αυτών είναι τα νησιά του Νοτίου Αιγαίου και η Κρήτη.
Ωρίμανση
Ασφαλής ο μεγάλος χρόνος
Το ειδικό ένθετο Top 50 by Αγρόκτημα της Agrenda παρουσιάζει σήμερα έναν πίνακα (σελ. 15) από τον οποίο προκύπτει ο δείκτης επιβάρυνσης ανά Περιφέρεια, όπου φαίνεται καθαρά ότι στα νησιά του Νοτίου Αιγαίου δεν υπάρχουν καθόλου κρούσματα, ενώ στην Κρήτη η επιβάρυνση είναι πολύ μικρή. Τονίζεται επίσης ότι για λόγους μεγαλύτερης ασφάλειας, ως προς το τελικό προϊόν, η παραγωγή τυριών από μη παστερωμένο γάλα θα μπορούσε να επικεντρωθεί αρχικά σε τυριά, τα οποία προϋποθέτουν μεγάλο χρόνο ωρίμανσης, ώστε να υπάρχει η απαραίτητη δικλείδα ασφαλείας ενάντια στα βακτήρια και εν προκειμένω της βρουκέλωσης, που θεωρείται και η πιο επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία νόσος (μελιταίος πυρετός). Μια τέτοια επιλογή θα μπορούσε να προσδώσει ιδιαίτερο χαρακτήρα στην ταυτότητα αυτών των τυριών, να διευκολύνει την γνωριμία τους με την κατανάλωση και να ανοίξει το δρόμο για περαιτέρω ενίσχυση των παραγωγικών προσπαθειών όταν οι συνθήκες (ελέγχου των ζωονόσων) το επιτρέψουν.
Να αναφερθεί εδώ ότι ο Κανονισμός 853/2004 έδινε από το 2004 τη δυνατότητα στα κράτη-μέλη να παράγουν γαλακτοκομικά προϊόντα από νωπό γάλα αιγοπροβάτων, αρκεί να τα παράγουν με ασφάλεια. Ο Κανονισμός αυτός ήταν προαιρετικός και επαφίετο στην κάθε χώρα να τον ακολουθήσει ή όχι. Η Ελλάδα δεν το επέτρεπε. Σε αντίθεση, για παράδειγμα, με τη Γαλλία που αμέσως χρησιμοποίησε αυτό τον Κανονισμό, μια που από την εθνική της νομοθεσία επιτρεπόταν πολλά χρόνια πριν.
Νομοθεσία
Αυστηρές προϋποθέσεις
Όπως δηλώνει στο ειδικό ένθετο Top 50 by Αγρόκτημα της Agrenda ο πρόεδρος του ΣΕΒΓΑΠ, Χρήστος Αποστολόπουλος, τον Δεκέμβριο του 2014, η ελληνική νομοθεσία άλλαξε δίνοντας το πράσινο φως για τα απαστερίωτα τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, υπό προϋποθέσεις. Ποιες είναι αυτές; Να πληρούνται βασικοί κανόνες υγιεινής, να γίνονται οι απαραίτητοι έλεγχοι (όπως ο ορολογικός έλεγχος, δηλαδή οι αιματολογικές εξετάσεις των ζώων, οι οποίες πραγματοποιούνται από την Κτηνιατρική Υπηρεσία και πιστοποιούν την ασφάλεια των ζώων) και, επιπλέον, τα τυριά να ωριμάζουν για τουλάχιστον δύο μήνες. Η υποχρεωτική αυτή ωρίμανση είναι μια δικλίδα ασφαλείας ενάντια στο επικίνδυνο βακτήριο της βρουκέλλας, το οποίο προκαλεί το λοιμώδες νόσημα βρουκέλλωση (μελιταίο πυρετό). Κατά τη φάση της ωρίμασης η εγγενής μικροχλωρίδα του τυριού ανταγωνίζεται το παθογόνο μικρόβιο και έτσι, ακόμα κι αν αυτό υπήρχε στο νωπό γάλα, δεν αναπτύσσεται στο τελικό προϊόν, δηλαδή στο τυρί.
Ιδιοπαραγωγή
Διαφορετικοί κανόνες υγιεινής
Όσον αφορά τους κανόνες υγιεινής που ορίζει ο νόμος, είναι διαφορετικοί για τους ιδιοπαραγωγούς, δηλαδή για τους μικρούς κτηνοτρόφους που παράγουν κάποιες ποσότητες τυριού αποκλειστικά από δικό τους γάλα και τις διαθέτουν στην τοπική αγορά, και διαφορετικοί και σίγουρα αυστηρότεροι για τα τυροκομεία, που μπορούν να διαχειριστούν απεριόριστης ποσότητας γάλα, και όχι μόνο από δικά τους κοπάδια, και επίσης μπορούν να πωλούν τα προϊόντα τους σε όλη την Ελλάδα και στον υπόλοιπο κόσμο.
