Σηµειωτέον πως η κίνηση αυτή σύµφωνα µε παραγωγούς θα έπρεπε να έχει γίνει εδώ και µία δεκαετία, ενώ η λειτουργία µικρών παραδοσιακών τυροκοµείων µε καποιες µίνιµουµ προδιαγραφες ήταν πάγιο αίτηµα του κλάδου, ωστόσο «οι τοπικές αρχές σφύριζαν αδιάφορα»
Οι παρεκκλίσεις αφορούν τις «µικρές επιχειρήσεις» παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης, όσες διαθέτουν την παραγωγή τους άµεσα στον τελικό καταναλωτή µέσω της τοπικής αγοράς όπως είναι η λαϊκή και τα farmers market (ιδιοπαραγωγή) και τέλος τις «περιοχές υποκείµενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισµούς» (ορεινές, µειονεκτικές, νησιωτικές)
Σύµφωνα µε την ΚΥΑ, η ιδιοπαραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων στην κτηνοτροφική εκµετάλλευση θα πρέπει να πραγµατοποιείται µε τη χρήση γάλακτος που προέρχεται αποκλειστικά από αυτήν, ενώ η χρησιµοποιούµενη ποσότητα γάλακτος δεν δύναται να ξεπερνά τα 300 κιλά ηµερησίως. Αναλυτικότερα στην ΚΥΑ που συνυπογράφουν οι υπουργοί Αγροτικής Ανάπτυξης Γεώργιος Καρασµάνης και Πάρις Κουκουλόπουλος προβλέπονται τα εξής
Άρθρο
Παρεκκλίσεις από τον Κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 852/ 2004 σε εφαρµογή του άρθρου 7 του Καν. (ΕΚ) 2074/2005 για τα προϊόντα µε βάση το γάλα µε παραδοσιακά χαρακτηριστικά
1. Επιτρέπεται η κατασκευή των τοίχων, των οροφών και των δαπέδων των θαλάµων κατά την πρώτη φάση ωρίµανσης αλλά και των ψυκτικών χώρων κατά την δεύτερη φάση της ωρίµανσης από υλικά που δεν είναι λεία, στεγανά ή απορροφητικά ή ανθεκτικά στη διάβρωση καθώς και η χρήση φυσικών γεωλογικών τοίχων
2. Επιτρέπεται η φυσική ξήρανση των τυριών τυρογάλακτος εκτός της εγκατάστασης µε τη χρήση κατασκευής σε προφυλαγµένο χώρο και µε κατάλληλο προστατευτικό πλέγµα, υπό την προϋπόθεση ότι αποτρέπονται ικανοποιητικά όλες οι πιθανές περιβαλλοντικές πηγές µόλυνσης
3. Επιτρέπεται η κατασκευή θυρών και παραθύρων των από ξύλο
4. Επιτρέπεται η χρήση ξύλινων βαρελιών για την ωρίµανση και διάθεση τυριών µε παραδοσιακά χαρακτηριστικά. Τα ξύλινα βαρέλια απολυµαίνονται µε νερό θερµοκρασίας βρασµού ή µε ατµό χωρίς τη χρήση χηµικών ουσιών
5. Επιτρέπεται η χρήση ξύλινων αντικειµένων και εξοπλισµού όπως αναδευτήρων, καλουπιών, υποστηριγµάτων και ραφιών από ξύλο, υπό την προϋπόθεση ότι συντηρούνται τακτικά για την προστασία του παραγόµενου προϊόντος από φυσικούς κινδύνους
6. Επιτρέπεται η χρήση υφασµάτων (τυρόπανα) για την στράγγιση, ή υφασµάτινων σάκων για την περιτύλιξη των προϊόντων
7.Επιτρέπεται η ανάπτυξη επιφανειακής ευρωτίασης κατά το στάδιο της πρώτης ωρίµανσης των σκληρών και ηµίσκληρων τυριών
Ελαστικότερες οι προδιαγραφές στις εγκαταστάσεις παραγωγής Σύµφωνα µε την ΚΥΑ οι γενικές προδιαγραφές σε όλες τις µικρές επιχειρήσεις που παράγουν παραδοσιακά προϊόντα ζωικής προέλευσεις έχουν ως εξής
Άρθρο
Εθνικά µέτρα για την προσαρµογή των απαιτήσεων του Παραρτήµατος II του Καν (ΕΚ) 852/2004 στη βάση του άρθρου 13 σηµείο 3 αυτού για την παραγωγή τροφίµων ζωικής προέλευσης από «µικρές επιχειρήσεις» που παράγουν προϊόντα µε παραδοσιακά χαρακτηριστικά ή/ και δραστηριοποιούνται σε περιοχές υποκείµενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισµούς
Υπό την προϋπόθεση ότι λαµβάνονται όλα τα απαραίτητα µέτρα για την επίτευξη του σκοπού του Κανονισµού (ΕΚ) 852/2004 και την αποφυγή επιµολύνσεων
1. Η θύρα εισόδου Α’ υλών, βοηθητικών υλών, υλικών συσκευασίας, προσωπικού και η θύρα εξόδου τελικών προϊόντων και προσωπικού δύναται να είναι κοινές
2. Επιτρέπεται η µη τήρηση της γραµµικής ροής
3. Επιτρέπεται η χρήση κοινού εξοπλισµού για την πλύση τόσο των τροφίµων όσο και των χεριώ
4. Η είσοδος και η έξοδος δύναται να γίνεται απευθείας από τον χώρο παραγωγής
5. Ελλείψει χωριστού χώρου επιτρέπεται ο καθαρισµός, η απολύµανση και η αποθήκευση των σκευών εντός του χώρου παραγωγής
6. Επιτρέπεται η αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων στον ίδιο ψυκτικό θάλαµο
7. Επιτρέπεται η αποθήκευση των προϊόντων καθαρισµού σε ειδικό για το σκοπό αυτό ερµάριο τοποθετηµένο εντός του χώρου παραγωγής
8. ∆εν είναι υποχρεωτική η ύπαρξη αποδυτηρίων.
Οι παρεκκλίσεις αφορούν τις «µικρές επιχειρήσεις» παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης, όσες διαθέτουν την παραγωγή τους άµεσα στον τελικό καταναλωτή µέσω της τοπικής αγοράς όπως είναι η λαϊκή και τα farmers market (ιδιοπαραγωγή) και τέλος τις «περιοχές υποκείµενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισµούς» (ορεινές, µειονεκτικές, νησιωτικές)
Σύµφωνα µε την ΚΥΑ, η ιδιοπαραγωγή γαλακτοκοµικών προϊόντων στην κτηνοτροφική εκµετάλλευση θα πρέπει να πραγµατοποιείται µε τη χρήση γάλακτος που προέρχεται αποκλειστικά από αυτήν, ενώ η χρησιµοποιούµενη ποσότητα γάλακτος δεν δύναται να ξεπερνά τα 300 κιλά ηµερησίως. Αναλυτικότερα στην ΚΥΑ που συνυπογράφουν οι υπουργοί Αγροτικής Ανάπτυξης Γεώργιος Καρασµάνης και Πάρις Κουκουλόπουλος προβλέπονται τα εξής
Άρθρο
Παρεκκλίσεις από τον Κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 852/ 2004 σε εφαρµογή του άρθρου 7 του Καν. (ΕΚ) 2074/2005 για τα προϊόντα µε βάση το γάλα µε παραδοσιακά χαρακτηριστικά
1. Επιτρέπεται η κατασκευή των τοίχων, των οροφών και των δαπέδων των θαλάµων κατά την πρώτη φάση ωρίµανσης αλλά και των ψυκτικών χώρων κατά την δεύτερη φάση της ωρίµανσης από υλικά που δεν είναι λεία, στεγανά ή απορροφητικά ή ανθεκτικά στη διάβρωση καθώς και η χρήση φυσικών γεωλογικών τοίχων
2. Επιτρέπεται η φυσική ξήρανση των τυριών τυρογάλακτος εκτός της εγκατάστασης µε τη χρήση κατασκευής σε προφυλαγµένο χώρο και µε κατάλληλο προστατευτικό πλέγµα, υπό την προϋπόθεση ότι αποτρέπονται ικανοποιητικά όλες οι πιθανές περιβαλλοντικές πηγές µόλυνσης
3. Επιτρέπεται η κατασκευή θυρών και παραθύρων των από ξύλο
4. Επιτρέπεται η χρήση ξύλινων βαρελιών για την ωρίµανση και διάθεση τυριών µε παραδοσιακά χαρακτηριστικά. Τα ξύλινα βαρέλια απολυµαίνονται µε νερό θερµοκρασίας βρασµού ή µε ατµό χωρίς τη χρήση χηµικών ουσιών
5. Επιτρέπεται η χρήση ξύλινων αντικειµένων και εξοπλισµού όπως αναδευτήρων, καλουπιών, υποστηριγµάτων και ραφιών από ξύλο, υπό την προϋπόθεση ότι συντηρούνται τακτικά για την προστασία του παραγόµενου προϊόντος από φυσικούς κινδύνους
6. Επιτρέπεται η χρήση υφασµάτων (τυρόπανα) για την στράγγιση, ή υφασµάτινων σάκων για την περιτύλιξη των προϊόντων
7.Επιτρέπεται η ανάπτυξη επιφανειακής ευρωτίασης κατά το στάδιο της πρώτης ωρίµανσης των σκληρών και ηµίσκληρων τυριών
Άρθρο
Εθνικά µέτρα για την προσαρµογή των απαιτήσεων του Παραρτήµατος II του Καν (ΕΚ) 852/2004 στη βάση του άρθρου 13 σηµείο 3 αυτού για την παραγωγή τροφίµων ζωικής προέλευσης από «µικρές επιχειρήσεις» που παράγουν προϊόντα µε παραδοσιακά χαρακτηριστικά ή/ και δραστηριοποιούνται σε περιοχές υποκείµενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισµούς
Υπό την προϋπόθεση ότι λαµβάνονται όλα τα απαραίτητα µέτρα για την επίτευξη του σκοπού του Κανονισµού (ΕΚ) 852/2004 και την αποφυγή επιµολύνσεων
1. Η θύρα εισόδου Α’ υλών, βοηθητικών υλών, υλικών συσκευασίας, προσωπικού και η θύρα εξόδου τελικών προϊόντων και προσωπικού δύναται να είναι κοινές
2. Επιτρέπεται η µη τήρηση της γραµµικής ροής
3. Επιτρέπεται η χρήση κοινού εξοπλισµού για την πλύση τόσο των τροφίµων όσο και των χεριώ
4. Η είσοδος και η έξοδος δύναται να γίνεται απευθείας από τον χώρο παραγωγής
5. Ελλείψει χωριστού χώρου επιτρέπεται ο καθαρισµός, η απολύµανση και η αποθήκευση των σκευών εντός του χώρου παραγωγής
6. Επιτρέπεται η αποθήκευση πρώτων υλών και τελικών προϊόντων στον ίδιο ψυκτικό θάλαµο
7. Επιτρέπεται η αποθήκευση των προϊόντων καθαρισµού σε ειδικό για το σκοπό αυτό ερµάριο τοποθετηµένο εντός του χώρου παραγωγής
8. ∆εν είναι υποχρεωτική η ύπαρξη αποδυτηρίων.
